Капуста кольраби (стеблеплодная)

Кольраби отличается от других сортов капусты тем, что у нее, как правило, используют в пищу не листья, а утолщенную шаровидную нижнюю часть стебля. Стеблевая репа – «каулорапа». В кольраби высокое содержание кальция. Содержание витаминов в 100 г кольраби в мг%: каротин 0,270, вит. В1 0,053, вит. В2 0,049, вит. РР – 1,800; количество минеральных веществ в 100 г кольраби в мг: натрий 10,0, калий 392,0, марганец 48,0, кальций 75,0 – 90 мг%, железо 0,9, фосфор 49,7, йод 1,4, магний 47 мг%, 8,6-9,4% сухого вещества.

Содержится пантотеновая кислота 0,1 мг%, вит. В6 0,0-120 вит. С 53-67,8 мг%, 2,0-2,9 % сырого белка, 3,6-7,9% сахаров.

В кольраби много калия и довольно много аскорбиновой кислоты (40 мг%), вследствие чего он имеет важное значение для северных районов (как источник витамина С), где главным образом и находит распространение.

Кольраби обладает диетическими свойствами. Молодые листья можно использовать как зелень, а старые надо тушить и пропускать через мясорубку. Это хорошее блюдо, похожее на шпинат.

Кольраби – очень ценная для детского питания, поскольку содержит много кальция, а по количеству витамина С она превосходит апельсины, поэтому ее часто называют «северный апельсин». В пищу употребляют стеблеплоды кольраби в сыром, вареном или тушеном виде, из них готовят салаты, гарниры, супы.

Специфический капустный вкус кольраби обусловлен наличием горчичных масел, содержание которых составляет 9,5-12,7 мг%. Присутствие в стеблеплоджах органических соединений серы (серусодержащих глюкозидов) – характерная особенность кольраби. Углеводы представляют важнейшую группу питательных веществ кольраби, в состав которых входят крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества и сахара. Они содержат глюкозу (0,4-2,4% на сырое вещество), фруктозу (0,6-4,0%), сахарозу (1,1-4,6%), в небольших количествах – ксилозу, мальтозу и рафинозу. Значительную часть гемицеллюлоз составляют пентозаны (1,37%), в их составе были обнаружены арабиноза и галактоза. Кольраби содержит значительное количество клетчатки. В мякоти имеются пектин и пектиновая кислота, но они не обладают желирующими свойствами.

Из свободных аминокислот в кольраби обнаружены аргинин (20 мг%), гистидин, лизин, цистин (16 мг%), серин, тирозин, трионин, фенилаланин, изолейцин (20 мг%), лейцин, валин, аланин, глицин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты.

В стеблеплодах сравнительно много магния – 179 мг% и калия 387 мг%, натрия – 33, кальция – 60, железа – 2,2, фосфора – 45, серы – 88, хлора – 46 мг%.

Капуста употребляется в пищу в свежем, жареном и вареном виде, кроме того, ее используют для консервирования. Она имеет важное значение как противоцинготное средство, так как содержит витамин С.

Свежую кольраби используют в тертом виде (на мелкой терке) как салат, без каких-либо добавок.

Кольраби по-русски
500 г молодой кольраби нарезать кружочками и тушить в 30 г сливочного масла или маргарина. Затем кружочки веерообразно выложить на блюдо и полить сметаной, добавить 150 г копченой колбасы и посыпать петрушкой. К блюду подавать черный хлеб или кашу.

Сок кольраби рекомендуют детям, так как содержащийся в нем кальций легко усваивается и идет на построение зубов и костей. Большое содержание кальция, фосфора и сырого белка позволяет рекомендовать этот вид капусты для питания беременных женщин. Назначают по 1/3-1/2 стакана с 1 ст. ложкой меда – 3-4 раза в день до еды.

Кольраби в молочном соусе
На 5 шт кольраби – 2 ст.л. сливочного масла, ¼ стакана молочного соуса, 2 яйца, соль по вкусу.

Молодую кольраби очистить, нарезать дольками, положить в посуду, добавить масла, немного воды, посолить, закрыть крышкой и отварить до готовности. Готовую кольраби заправить молочным соусом.

Перед подачей кольраби посыпать нашинкованными вареными яйцами и зеленью петрушки или укропа.

Кольраби с морковью
На 4 шт кольраби – 4 моркови,, 2 ст.л. масла, 1 ст.л. муки, сахар, соль и укроп по вкусу.
Молодую кольраби и морковь очистить, промыть, нарезать брусочками или натереть на терке. Сложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящего молока и поставить варить до готовности. Когда кольраби и морковь будут готовы, добавить к ним смешанные с мукой масло, сахар, соль, перемешать до полного соединения масла с мукой и довести до кипения.

Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

Кольраби тушеная
На 500 г кольраби – 1 ст.л. муки, 1 стакан сметаны, по 2 ст.л. томата-пюре, масла.
Кольраби начистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить на масле. После этого кольраби положить в кастрюлю, добавить немного перца, корицы, влить сметану, смешанную с томатом-пюре. Тушить под крышкой на слабом огне 40 мин.

Кольраби пастеризованная
Состав заливки: на 1 л воды – 25 г соли, 2-3 г лимонной кислоты.

Для консервирования используют стеблеплоды ранних сортов (диаметром 20 см). мякоть должна быть белая, сочная, неволокнистая.

Стеблеплоды вымыть, очистить и нарезать крупными кубиками (3-4 см). кубики бланшировать 3-5 мин в кипящей воде, воду процедить, кольраби уложить в банки по плечики. Горячей заливкой заполнить банки с капустой и пастеризовать при температуре 95 ˚С 0,5 л банки – 30 мин, 1 л – 40 мин. через сутки пастеризацию повторить, сократить ее на 10 мин.

Запеканка из кольраби
1 кг кольраби, 100 г масла, 1 стакан молочного соуса или 3 яйца, соль, сахар, зелень.
Кольраби очистить, обжарить в жире и поставить тушить. Добавить соль, сахар, выложить массу на смазанную жиром сковороду, полить подготовленным молочным соусом или взбитым яйцом и запечь.
Подать, посыпав нарезанной зеленью.