Сначало, почему киснет, а также бродит, киселится, пенится и пахнет.

Молоко более чем питательная смесь не только для млекопитающихся, но и для для ряда микроорганизмов  - бактерий, грибков, микробов  - для которых это еще и среда обитания. Есть среди них молочнокислые бактери, которые съедают лактозу - молочный сахар, и производят кислоту, а некоторые еще и спирт. В  результате получаем молочный продукт, который не только вкусный, но и более полезный - у каждого третьего из нас непереносимость лактозы*,  а также лучше хранится -  кислая среда тормозит развитие микроорганизмов. 

О других представителях молочной микрофлоры. Есть такие,  которые в результате жизнедеятельности выделяют не кислоту, а газы, щелочь, красители, наконец проростают колониями плесени. Молоко в результате их деятельности становится непитьевым. Он тянется соплями, воняет или горчит. И в переработку его нельзя, ничего хорошего из него уже не выйдет. Такое молоко нам не нужно!

Наконец есть и такие микроорганизмы, что вызывают серьезные заболевания. Очень серьезные. Можно умереть. 

Что же делать, как же пить молоко? Издревна для стерилизации (убийства микрожизни) применяли кипячение. Но вот беда, вкус хуже и творог и сметану из кипяченого молока уже не сделать. Кроме того, разрушаются ферменты, которые помогают его усваивать. В общем, кипячение не выход.

Выход предложил Луи Пастер, все знают. Нагреваем до 60 по Цельсию, 30 минут и все плохие каки погибают, хорошие остаются, хоть и оглушенные, потом если оставить их в тепле они прийдут в себя и молоко отлично киснет, а холодное молоко остается свежим до трех дней.  Ферменты, химические соединения тоже все на месте, не разрушились. И нет этой мерзкой пенки, брррр. Пейте дети молоко, молоко  коровье, патамучто в молоке сила и здоровье.

Остаются правда споры грибков, то бишь плесени... но они особо не опасны, если не дожидаться чтобы они проросли. 

Потом технологию пастеризации развили, есть регламент на 60, 75 и 90 градусов. Чем выше температура, тем меньше организмов выживает, тем дольше молоко не портится, но тем меньше годится для производства кисломолочной продукции естественным способом. Суперпастеризованное молоко в холоде хранится до полугода, но в тепле будет не киснуть, а только тухнуть. Но и из этого молока отлично можно сделать йогурт или творог. Если магазинное молоко не киснет, не ждите милости от природы, добавьте туда закваски - например кефир, сметану или йогурт. Говорят, есть и в продаже закваски, но их действие не знаю. Есть способы створожить молоко без привлечения молочнокислых бактерий, но тогда теряется польза, см. выше и ниже.

Окуда же попадают макроорганизмы в молоко? Ну во-первых от коровы. Живут они на ее вымени. Конечно вымя моют,  но не стерилизуют же! Хочешь или нет, попадут. И не страшно,  это будут молочнокислые бактерии, они хорошие. Кроме того, в свежесдоенном молоке содержаться ингибиторы, которые подавляют размножение микрофлоры. Инигибиторы действуют недолго, вскоре бактерии начнут размножаться, до этого времени надо молоко охладить.. или употребить! Пока молоко парное,  из-под коровки говорила моя бабушка, оно и правда самое чистое и полезное, и даже лечебное. Если конечно корова не больна ящуром, бруцеллезом и прочим, не хочу приводить весь список того, что можно подцепить от больной коровы. Есть такое, что и кипячение не спасет... На современных молочных фермах коровок проверяют и регулярно подкармливают антибиотиками, это в том числе для защиты потребителя. Одна частная корова со стрептококом заразит своим молоком десяток человек, а на молочной ферме эта же корова инфицирует всю партию молока, а это уже грозит эпидемией. Да, антибиотики могут попасть в молоко, это плохо, но золотистый стрептокок не лучше.

Если у коровы с гигиеной не очень, то из окружающей среды на вымя и потом в молоко попадают бактерии, живущие в кормах и навозе, те самые, что преваривают молоко в вонючую склизкую жидкость. 

Следующий пункт заражения, это оборудование, подойники, дойные аппараты, бидоны, молокопроводы, крынки, ведра, цистерны. Как бы хорошо их не мыли, там остаются частицы продукта, и в них таятся колонии молочной микрофлоры, а так же других микробов, ожидающие свежей партии молока для засления. Чем чище оборудование, чем тщательнее его моют и чистят, обдают паром и прожаривают в автоклавах, тем меньше будет заражение, но полностью его не избежать.  

Остается еще людской фактор. "Руки надо помыть тому заскорузлому пацану, что колбу держит. В его присутствии помыть." (с) М. Жванецкий.

А есть еще упаковка, транспортировка, продажа. На любом этапе может произойти оплошность, ведущая к заражению или скисанию молока. 

К  если соблюдать санэпидем нормы, технологию и температурный режим на всем протяжении, от коровы до нашего стола, то размножение микрофлоры можно задержать на длительный срок и наслаждаться свежим молоком, даже если его надоили полгода назад. Это молоко не мертвое, оно просто малозаселенное коками, грибками, бацилами и палочками. 

Правда, существует еще один вид молока, восстановленное. Если недостаточно нормального сырья, в период когда падают надои,. в ход идут заменители составляющих, натуральные, не химия. В старое время допускалось до 30 % замены. То есть в молоке 70 % натуральное цельное молоко, остальное сухое молоко, сыворотка, растительное масло, солевые растворы, мальтоза... Ничо так, нормально, пить можно, бжу как у настоящего молока, а вкус... идентичный натуральному ))). 

В принципе, ничего криминального в восстановленном молоке нет, кроме того, что это не молоко. Но пить его не опасно, как бы не пугали свидетели вреда пальмового масла и кукурузного сиропа.

Какие сейчас нормы по замене, не знаю. Также не знаю, как с прокисанием такого молока. Скорее всего даже закваска не поможет. Бактерии они же неграмотные, не по этикеткам о составе молока судят. 

Резюмирую. По тому, как быстро киснет молоко, нельзя судить о его качестве. Но если оно скисло раньше времени, можно утверждать, что нарушена технология переработки или хранения. Может грузчик на солнце ящики оставил, может доярка в молоке помылась, может технолог в запой ушел, а может ваше дитё ленится в чашку налить, прямо из упаковки пьет. Молоко натуральное, да. Но насколько оно безопасное, неизвестно, поскольку неизвестно где было нарушение и что за бацилы там размножились кроме дружественных молочнокислых.

Если молоко не киснет, тоже нельзя  определенно сказать, что оно ненатуральное. Возможно оно очень хорошее, ультапастеризации и микрофильтрации, и там просто мало живности, вызывающей закисание, а заодно и другой живности. Но не факт, не факт. Может там вообще молока нет, вот живность молочная и не водится...  

Более-менее гарантия натуральности у фермера (не просто частника, там перекупщики такое вытворяют, что неподмытая доярка и пальмовое масло мелочь). Но если в сметане, или в твороге, который вы взяли у фермера, через три дня выросла плесень, не берите у него больше ничего. Плесень в молочном продукте признак не только его натуральности, но и физической нечистоплотности производителя. Сырье очень плотно заселно, если проросло плесенью. Ну нафиг, кто знает чем еще заражена эта молочка.

Верить можно только родной бабушке и её Буренке. Остальное молоко по качеству неопределенно и на глаз и вкус неопределяеммо. Ну что делать, и не берите в голову. Берегите себя.  

* Не путать с алергией на молочный белок. Алергия на казеин это п***ц, а с непереносимостью лактозы живут и даже не подозревают. Небольшое количество лактозы вполне усваивается, а передозировка дает разные симптомы. У кого-то сыпь и зуд, у кого перхоть, сухоть кожи, обычно стул жидковат или газы, колики... ну кто тут лишний стакан молока заподозрит... Детский диатез это тоже бывает та самая непереносимость лактозы. И детское нежелание пить молоко тоже может быть следствием непереносимости. Непереносимость лактозы взрослых в среднем по миру 30% , но это за счет китайцев, у них 90%, у среднеевропецев около 20%. Неприятности вызывает только молоко, кисломолочку, сыры можно есть спокойно, там лактоза переработана бактериями и усваивается. Этоим отличается от алергиии на казеин, когда даже молочная сыворотка может вызвать приступ, и нет варианта дружбы с молочными продуктами. 

Этот комментарий будет удалён и  его будет невозможно восстановить.
Вы уверены, что хотите удалить его?