В кастрюльку высыпать Агар и залить 40г воды. Дать набухнуть минут 15-30 (зависит от агара). 

Пока он набухает, приготовить кондитерский мешок с насадкой (даже просто пакет с отрезанным кончиком подойдет), силиконовый коврик на противне или подносе. Можно силиконизированный пергамент использовать. Желательно сбрызнуть их перед отсадкой водой из пульвелизатора. 

Взбить белок с лимонной кислотой, затем добавить все яблочное пюре, ванилин, и взбить до состояния густой сметаны. 
В Агар добавить 35г Эритрита(эритритола) и помешивая довести до кипения, затем варить 5 минут на медленном огне или до температуры 110 градусов по термометру. Должен получиться тягучий сироп. 
Чуть остудить, продолжая взбивать, вливать тонкой струйкой сироп с агаром в смесь белков с пюре до загущения массы и формирования рельефа (будет очень заметна разница до и после). 
Быстро переложить готовую массу в мешок и сразу отсадить зефирки на коврик/бумагу. Оставить сушиться на 8-12ч, присыпать сахарной пудрой, смешанной с крахмалом или одним крахмалом, по желания слепить половинки зефирок по две вместе. Хранить не более одной недели в прохладном сухом месте, можно в холодильнике. 

Я сушу зефир в духовке, потому что редко ею пользуюсь, и не пылится, и не мешается на кухне, и никто не заглядывает))