1. Нужно подкормить ржаную закваску в следующей пропорции: 40 г закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки.

 Оставить для брожения при 30-34С на 4 часа до увеличения в 2 раза.

 2. Параллельно с закваской (даже на несколько часов раньше) я делаю заварку. Для этого 100 г ржаной муки завариваем 400 г кипятка. Размешиваем и затем добавляем солод.

Хорошо пробиваю массу блендером, чтобы не было комочков.

 Пока занимаемся заваркой, она успевает немного остыть. Её температура должна быть 60-70С (в идеале 63С). При такой температуре хорошо укутываем емкость с заваркой и оставляем осахариваться на 6 часов. Затем остужаем до 30С. Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус.

 3. Хорошо смешиваем заварку и подошедшую закваску (250 г). Это будет наша опара. Опару выбраживаем 3-4ч при 30 С.

 4. Делаем тесто. Дрожжи для теста активируют в 75г воды с 3г сахара в течение 20мин. Я вообще обхожусь без дрожжей. Если закваска была хорошо подкормлена в тепле, она итак прекрасно и быстро поднимает тесто. В тесто идет вся опара, 400 г ржаной муки, 140 г сеяной муки (сеяную муку можно сделать самому, для этого через очень мелкое сито просеивается обычная ржаная мука. Получится 2 фракции - сеяная мука и отруби, примерно пополам), дрожжи, соль, сахар, патока, молотый кориандр, вода до мягкой консистенции. Вымешиваем тесто до однородности 5 минут и выбраживаем 30-90мин при 30С (с дрожжами меньше времени, без дрожжей соответственно больше).

 5. Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой (можно делать и подовый хлеб). Расстойка 60 мин при 30С или пока тесто не вырастет в 2 раза. Смазываем верхушку мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра. Выпекаем 60 минут при 200С.

 Для глянцевой корочки готовый горячий хлеб можно смазать заваренным крахмалом.