Хлеб заварной Пулковский

РЕЦЕПТУРА с использованием заквашенной заварки (на один большой подовый хлеб весом 1480 грамм):

ЗАКВАСКА (густая, 100 г. муки, 71 г. воды) (~8 часов при комнатной Т):

- 30 г. – активной ржаной закваски вл. 100%;
- 56 г. – воды;
- 85 г. – ржаной обдирной (сеяной) муки.

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

- 150 г. – мука ржаная обдирная;
- 50 г. - солод ржаной неферментированный (белый);
- 3 г. – тмин (анис, кориандр, фенхель);
- 400 г. – вода.

ОПАРА (заквашенная заварка) (2-2,5 часа при 30-32С):

- 171 г. - закваска (вся);
- 150 г. – вода;
- 603 г. – заварка (вся);
- 2 г. – инстантных дрожжей.

ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 29-31С + расстойка 40-60 минут):

- 929 г. - вся опара;
- 350 г. - мука ржаная обдирная (сеяная);
- 350 г. – мука в/с (1-го сорта);
- 2 г. - инстантных дрожжей;
- 15 г. – соли;
- 30 г. – сахар;
- 30 г. – маргарина (82% жирности);
- 80 г. – воды для формового хлеба (по влагоемкости). Для подового воду не добавлять.