При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительнойткани превращаются в глютин ( желатин ). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

с до4а.ком

т.е. имея 200гр сырого куриного филе (~40гр. белка), на выходе мы получим 120-150гр. вареного продукта и примерно 36-38 гр. белка.

Спасибо огромное!!! Классно и доступно все изложено!

А ведь когда-то я изучала биохимию. Но это было очень давно и все забыла уже. Чувствую придется учебник с полки доставать