Кутабы - это что-то среднее между грузинскими чебуреками и итальянскими кальцоне в азербайджанском исполнении. Разница с чебуреками в тесте, размере, вариаетах начинки и принципе жарки (чебуреки жараятся в глубоком масле). Разница с кальцоне опять же в размере и принципе жарки (кальцоне готовят в печи с одной стороны и не прокалывают).
В целом - это очень грубое сравнение. Кутабы, на самом деле, ни на что не похожи. Это уникальное блюдо, ИМХО.

На круглую дюжину кутабов:
Тесто:
- 1 стакан воды.
- 1 ч.л. соли.
- муки quantum satis (примерно 400 грамм).

Начинки в ассортименте:
Зеленая начинка:
- Полкило зелени. Преимущественно шпинат (процентов 30), обязательно щавель для кислоты, зеленый лук. Хорошо положить киндзу, петрушку, укроп и пр.
- 1/2 ч.л. молотого перца.
- 1/2 ч.л. соли.

Мясная начинка:
- 300 грамм сырого фарша.
- большая луковица.
- зелень по вкусу.
- 1/2 ч.л. молотого перца.
- 1/2 ч.л. соли.

Яичная начинка:
- 1 стакан отваренного риса (варится из полстакана сырого риса
- 5-6 вареных яиц (куриных). Бычьи яйца - тоже круто, но это уже из испанской кухни
- Пара крупных луковиц, мелко порезаных и пассерованных.
- 1/2 ч.л. соли.

Ну вот, вы определились какую начинку хотите? Начинаем с теста.

1. Разведите соль в воде. Понимаете зачем нужно соль растворять? Чтоб гарантировать равномерное распределение соли в тесте.
2. Насыпьте горку муки. Сделайте в ней ямку (кратер). Наливайте потихоньку соленую воду в кратер и ложкой со стенок кратера сгоняйте муку в центр. Перемешивайте. Постепенно тесто станет большим липким комком.
3. Обильно посыпая руки мукой месите тесто. Критерий готовности теста (это обозначает, что больше муки не надо) - тесто принимает форму от давления пальцем, но к пальцу не липнет. Чем-то похоже на сыромятную резину

4. Заверните тесто в полиэтилен и отложите "настояться". Пока займемся начинкой.
5. Какую бы вы начинку не выбрали - покрошите все ее компоненты в пыль (ну очень мелко) и тщательно смешайте. Зеленую и мясную начинку лучше всего смешивать руками.
6. Начинка готова - снова на сцене тесто! Разделите его пополам. Каждую половину еще пополам. И каждый получившийся кусок еще поделите на 3 части. Из каждого кусочка скатайте шарик примерно размером с куриное яйцо (или поменьше).
7. Раскатайте шарик в "блин" очень тонко. Блин должен быть полупозрачным. Диаметр - примерно 20-25 см (зависит от размера вашей посуды). В оригинале длина кутаба ок. 30 см.

8. На половину блина положите пару столовых ложек начинки и распределите ее более-менее равномерно.

9. Накройте начинку свободной половиной блина и слепите края блина, поднимая нижний край и сдавливая его с верхним краем. Получится волнистый шов.

10. Сразу же положите кутаб на раскаленную толстостенную сковороду или просто на железную плату. Важно, чтоб плата была по возможности сухая, чистая и без масла! Не используйте посуду с тефлоновым покрытием. Тефлон разрушается от высокой температуры!
11. Уложенный на горячую плату кутаб надо проколоть вилкой, чтоб горячий пар и воздух не надул кутаб.

12. Достаточно полторы-две минуты, чтоб поджарилась одна сторона. Переверните кутаб и подождите еще полторы минуты. Не забудьте еще несколько раз проколоть его осиновым колом вилкой.

13. Готовые кутабы складывают на тарелке. Сразу после снятия с огня, верхнюю поверхность кутаба смазывают сливочным маслом (не обильно).

14. Есть можно горячими или холодными. Традиционно подают кутабы с кисломолочными продуктами (кефир, катык, простокваша). Приятного аппетита!

Послесловие:
Просто прикола ради заглянул в сеть, посмотреть как другие делают кутабы. Собственно, разочарования не было, так как есть отрицательный опыт поиска других рецептов. Например, правильный вменяемый рецепт моей любимой пахлавы я так и не нашел, хотя как минимум 1 рецепт пахлавы есть на каждом кулинарном сайте. Несколько попыток приготовить пахлаву по сетевым рецептом потерпели крах. Потом стал пытаться готовить по интуиции, чтоб получить "вкус детства". Почти нашел "фолмулу любви", но все равно пока не то.
Так вот, кутабы тоже как только не уродуют. То яйца и масло в тесто добавят (хорошо, что не дрожжей), то в масле пожарят... Да мало ли какие еще варианты придумают. Креативщики...
Описанный здесь способ - это то, как готовили кутабы в Азербайджане в 70-е годы прошлого века.