Нарезаю мясо тонкими длинными полосками, добавляю 15% воды, 16г соли на кг(8г обычной+8г нитритной), специи любые. Замешиваю фарш до тех пор, пока мясо не заберет в себя воду и не выделит мясной клей - белые нити.

Убираю в холодильник на сутки, далее формую рулет в пленку, которую делаю из рукава. Кладу в холодную воду, довожу до 80грС и варб час двадцать (на киллограмовый рулет)

Остужаю резко в тазу с холодной водой примерно 40 минут.