Собираем рецепты хлебов на закваске, и рецепты заквасок для хлеба

Присоединяйтесь!

Рецепт закваски от Энн

Рецепт "Вечной закваски" - 5 дней.
В интернете эту закваску называют вечной, я решила её назвать "5-ть дней" чтобы не путаться в многочисленных рецептах.

Эта закваска одна из самых простых. Делается так.
1 день
Вода 150 мл, мука ржаная 100 гр
2 день
Вода 150 мл, мука ржаная 100 гр
3 день
Вода 100 мл, мука ржаная 100 гр
4 день
Вода 100 мл, мука ржаная 100 гр
5 день - в общем закваска готова.
Откладываем в стеклянную банку 150 гр готовой закваски, добавляем в неё 50 гр муки, и 50 гр воды. Закрываем крышкой. Оставляем в холодильнике до будущего использования.

Молодой закваски получилось 900 гр. Часть от неё (150 гр) я подкормила и убрала в холодильник, а оставшиеся 750 гр можно использовать как опару для выпечки ржаного заквасного хлеба.

Для этого добавляю к 750 гр этой опары закваски еще 200 гр ржаной муки и немного воды. Тесто получается по ощущениям как глина.
Ставлю на расстойку на 10 часов примерно.
Через 10-15 часов, в тесто добавила около 2 ст ложек оливкового масла, чайную ложку соли, 1 ч. ложку агарама тёмного и 1 ч. ложку улучшителя "экстра-Р"


Хорошо перемешала. Затем тесту дала снова постоять еще часа 3 в тепле.
После того как оно постояло, я снова его перемешала и выложила в смазанную маслом форму. Накрыла полотенцем. Поставила в тепло выстаиваться и подниматься.
Спустя где-то 5 часов тесто почти не поднялось, но видны стали пузырьки.
Всё можно в печь.

Духовку разогрела до 220 градусов. На дно поставила противень с горячей водой.
Хлеб сверху смочила водой. Поставила в духовку на 1,5 часа.
С температурой экспериментировала, т.к. пекла хлеб на закваске впервые. Где писали что надо 170 градусов, где что 200, а где что все 240.
У меня хлеб пёкся пол часа при 220, затем я убавила на 30 минут до 180, затем снова добавила до 200. Какая температура правильная, буду искать опытным путём.
Наверное через каждые 20 я доставала хлеб, смачивала и снова ставила в духовку.
Итог получился вот такой



От хлеба я была в диком восторге, именно в диком! Впервые у меня получился ржаной хлеб да ещё и на закваске! Ура! Он был на мой вкус кисловат. но с потрясающе ароматной хрустящей корочкой. Безумно приятно пахучий.
Как говорят источники в интернете, хлеб на новой закваске по началу может плохо подниматься и получатся не слишком удачным. Что ж может дальше у меня будет лучше, но однозначно, лично мне опыт этот понравился.

По поводу агарама и улучшителя, где-то вычитала что эти добавки помогают мякишу правильно формироваться и не отходить от корки. Буду пробовать и так и так. Главное теперь закупиться ржаной мукой

Кстати, я тут что подумала, что он получился похож на бородинский, может из-за добавок как раз

как я люблю ржаной хлебушек да на закваске!!!
как раз собираюсь с духом, чтобы начать печь самой.
спасибо за рецептики