Повесть о ненастоящем молоке

Сегодня почему-то считается, что любые продукты с длительным сроком хранения не натуральны, не полезны, и иногда откровенно вредны. Считается, что производители добавляют в них что-то такое, что тщательно скрывается от нас, и только благодаря смелым журналистам весь преступный замысел изредка выходит на поверхность.

Сегодня почти все знают, что молоко длительного хранения (то самое, которое может храниться в закрытом пакете полгода и больше) является опасной для здоровья «химией». Что положил вместо молока в пакет производитель, какие антибиотики и как они повлияют на наше здоровье? Я сам не раз видел в магазине молодых мам, с надменной и даже брезгливой гримасой проходящих мимо пакетов такого молока. Они, видимо, знают секрет. А вы? Давайте разбираться по пунктам.

➡ В молоко добавляют антибиотики

Попасть они туда могут только из коров, которых, бывает, лечат антибиотиками от различных инфекций. И даже, бывает, дают в качестве профилактики. В молоко никто антибиотики не добавляет. Хотя, конечно, насчет «никто» — гарантию дать трудно. Но если вы покупаете пакет молока от крупного производителя, то можно быть уверенным, что в него ничего не добавлено, а любое поступающее сырье подвергается на входе анализу. Это называется «контроль качества», и он есть на любом крупном предприятии. Гораздо больше вопросов должно вызывать молоко, купленное у бабушки на рынке.

➡ Антибиотики в молоке есть

Практически в любом современном молоке можно найти антибиотики. Виной тому не алчные производители, а успехи аналитической химии, способной обнаружить мельчайшие количества любых веществ, содержащихся в продукте. Эта же самая аналитическая химия, кстати, регулярно обнаруживает в молоке ртуть, кадмий и свинец. А если поднапрячься, то при желании можно найти уран и золото.

Вопрос, который должны задавать себе потребители — насколько этих веществ много, не превышает ли их содержание установленных безопасных доз. Обычно не превышают. Любой порядочный производитель следит за качеством своей продукции, это экономит массу сил, времени и средств.

➡ Молоко долго не киснет, значит, оно не натуральное

Чрезвычайно распространенное заблуждение. Интересно, понимают ли те, кто так думает, порочность этой формулировки с точки зрения логики? Поясняю. По построению рассматриваемое высказывание полностью идентично следующей словесной конструкции: «Апельсины выращивают во Флориде, значит они не синие». Кому-нибудь это выражение показалось логичным?

Еще раз поясню. Не киснет — это значит, по каким-то причинам (о них позже) в молоке не развиваются бактерии. Натуральность — это значит, что сделано природой, получено из коровы. Эти понятия не связаны. Молоко всегда получают из коровы. Для того, чтобы оно не прокисало, применяют специальные способы обработки. Когда вы дома закатываете баночку грибов и они при этом не скисают несколько лет — в какой момент времени они перестают быть натуральными?

➡ Молоко долго не киснет, значит с ним что-то не так

Строго говоря, с молоком что-то не так, когда оно скисает. В этот момент оно перестает быть молоком и становится кисломолочным продуктом. Скисает оно из-за жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), главным образом молочнокислых. Название свое они получили в связи со способностью «питаться» молочным сахаром — лактозой, продуцируя молочную кислоту, которая в свою очередь денатурирует белок и придает кисломолочным продуктам кислый вкус.

В молоке длительного хранения этих и других бактерий попросту нет — их уничтожили высокотемпературной обработкой. Поэтому оно и не киснет. Не потому, что в него добавили антибиотики, а потому что из него убрали всех микробов. С помощью самого древнего и самого надежного «антибиотика» на планете — высокой температуры.

Кстати, патогенные бактерии, способные вызывать разного рода заболевания, из этого молока тоже убрали. В этом смысле молоко длительного хранения намного полезнее свежего деревенского молочка, в котором можно обнаружить целый зоопарк с не самыми благовидными намерениями.

➡ Молоко долго не киснет даже в открытой пачке, значит, с ним что-то не так

Как, надеюсь, стало понятно из предыдущего пункта, для скисания молока нужны бактерии. Много бактерий. Любая бактерия, летающая по кухне, не подойдет. Нужна конкретная, молочнокислая бактерия.

Среда вокруг нас сегодня относительно стерильна по сравнению с молочной фермой. Открывая пачку стерильного молока в чистой среде, наливая молоко в стакан через небольшое отверстие, у вас не получится запустить внутрь пакета много бактерий. А те единицы, которые все-таки смогут залететь, попадут на поверхность молока, и на поверхности же будут размножаться, постепенно отвоевывая себе новые молочные территории. Хорошо, если на столе теплой кухни, но скорее всего им придется это делать в холодильнике, в очень неудобных для них условиях. А разве вы не знали, что бактерии крайне неактивны при низких температурах? Холодильники именно для этого и придумали.

Другое дело — молоко из-под коровы, или даже пастеризованное молоко, в котором присутствует некоторое количество живых, «не убитых» пастеризацией бактерий. В таком продукте все микроорганизмы равномерно перемешаны по всему объему.

Кстати, если в молоко с длительным сроком хранения всыпать закваску, перемешать и поставить в теплое место — то все прекрасно сквашивается. Проверено неоднократно. Можете проверить самостоятельно и убедиться. Это очень простой эксперимент, до проведения которого почему-то не догадываются многие сторонники версии «молока с антибиотиками». Может, опасаются убедиться в собственных заблуждениях?

➡ Молоко длительного хранения тухнет, но не скисает — значит, с ним что-то не так

Такое действительно бывает, но это не имеет никакого отношения к качеству молока. Руководят процессом порчи этого продукта микроорганизмы, те, которые «налетели» из воздуха. Это с ними «что-то не так».

В молоке есть не только сахар лактоза, но и белок с жиром. Соответственно и микробы в молоке могут жить не только молочнокислые, питающиеся лактозой. Есть в нем так называемые «протеолитические», питающиеся белком, и «липолитические», предпочитающие жир. Некоторые протеолитические бактерии являются в прямом смысле слова «гнилостными». В процессе переработки белка они выделяют ряд неприятных на вкус, горьких, и даже ядовитых веществ. Жизнедеятельность «липолитических» микроорганизмов приводит к образованию прогорклого вкуса.

Как и в любом другом сообществе живых организмов, между микробами в прокисающем молоке происходит жесточайшая конкурентная борьба за выживание, в которой все средства хороши. Обычно ее выигрывают молочнокислые. Продуцируемая ими молочная кислота попросту надежно подавляет развитие конкурентов. Другое дело — только что открытый стерильный пакет. Вездесущие протеолитические бактерии имеют все шансы попасть на благоприятную молочную почву быстрее своих конкурентов, и испортить продукт раньше всех. В результате молоко «тухнет», но не «киснет». Но производители тут не при чем.

Кстати, обычное пастеризованное молоко может «протухнуть» уже в пакете. Пастеризация, в целом эффективно расправляясь с нежными молочнокислыми микроорганизмами, оставляет в живых много спор «гнилостных», которые, проснувшись, начинают портить продукт. Стерилизация и ультрапастеризация такого недостатка практически лишены.

➡ Молоко длительного хранения в холодильнике прогоркает и тухнет — значит, с ним что-то не так

Холод, конечно, замедляет развитие многих микроорганизмов. Но было бы наивно считать, что эволюция обойдет стороной прохладные места и не заселит их организмами, которые чувствовали бы себя в этих условиях прекрасно.

Так называемые «психротрофные», способные к размножению при низких, и даже при отрицательных температурах, микроорганизмы, являются постоянными обитателями наших холодильников. Они обязательно залетят в открытую пачку молока. Привычные молочнокислые микроорганизмы, даже если они есть в молоке, в климатических условиях холодильной полки чувствуют себя не очень хорошо, примерно как полярники на станции в Антарктиде. Для психротрофных эти условия — курорт и родной дом, они — пингвины, которым завидуют полярники, глядя из окна. Вот они в итоге и побеждают. А молоко в результате — «протухает» и прогоркает. Но производители и здесь ни в чем не виноваты.

Для тех, кто все еще не верит, задам риторический вопрос. Почему антибиотики, которые предположительно добавляют производители, убивают молочнокислых бактерий, но не действуют на всех остальных, позволяя молоку «протухать»?

➡ Вопрос на засыпку

Человечество веками, тысячелетиями старалось сделать себе еду длительного хранения. Мы изобретали процессы соления, копчения, сушки, сквашивания — всего того, что портит внешний вид и пищевую ценность продуктов, часто делая продукт вреднее. Мы делали это с одной лишь целью — продлить срок жизни нашей еде. Сохранить ее как можно дольше.

Мы достигли своей цели. У нас сегодня есть технологии, которые продлевают срок жизни молоку, не меняя состава и не нанося вреда организму. Когда и почему это стало чем-то плохим?

Сергей Белков

Лженаука несёт здоровье. Ещё о диетах по группе крови.

Точно ли кочевникам нельзя гречку?

Лет пятнадцать назад в городе Москве впервые прозвучали в разговорах загадочные реплики:

— Я по группе крови «кочевник», мне гречку нельзя.

«Кочевник», чтобы вы знали, означает «обладатель группы крови В(III)». Первая группа — «охотники», вторая — «земледельцы», и дальше в том же завораживающе-общедоступном духе.

Изумлению просвещённой публики не было предела, когда множество людей, ранее не замеченных в дремучем невежестве — в том числе чуть ли не весь ИД «Коммерсант» в полном составе,— последовали учению доктора д'Адамо, то есть сели на диету в соответствии с группой крови. Все же наука такого уровня —


, как правило, не привлекает последователей с образованием выше церковно-приходского.

Далее мракобесие продолжалось по нарастающей, с явлением «гемокода» и крайне сомнительного (и столь же дорогостоящего) анализа крови «по доктору Волкову». Но ноги-то, конечно, растут из сенсационных трудов дремучего американского натуропата Питера д'Адамо
Spoiler


Мне, как носителю формального образования в области естественных наук, приходилось тогда отвечать на два основных вопроса.

(1) — Может ли и впрямь быть что-то такое в группе крови, что надо учитывать при выборе диеты?

Нет, естественно, это исключено, говорил я, важно качая головой. Какой именно из аллельных вариантов одного (из нескольких десятков) мембранного белка эритроцитов — присутствует в вашем теле — вопрос, столь же иррелевантный для здорового питания, как форма мочки уха или музыкальный слух: завораживающее профанов слово «кровь» в этом контексте выполняет чисто декоративную функцию.

Второй вопрос задавали с довольно язвительной интонацией, и уже после того, как помучили себя пару недель нелепыми пищевыми ограничениями и слегка посвежели лицом:

(2) — А почему же тогда эта диета мне помогает?

И тут мои ответы становились менее убедительными для собеседника. Ну, видите ли, говорил я, застенчиво ковыряя паркет носком башмака. Любая диета принесёт вам пользу, потому что обережёт вас от нелепого обжорства. Если мама в детстве не научила вас не есть из помойки, не подбирать еду на улице, не вычищать по ночам засохшие объедки из холодильника и вообще следить за тем, что вы пихаете в рот, теперь вас удерживает от этого уважение к науке. Пусть даже и к шарлатанской. В результате вы думаете несколько секунд перед тем, как что-то сожрать. Возможно, это ваше единственное отличие от большинства земных млекопитающих. Несколько секунд мышления в день просто обязаны принести вам пользу, о неотёсанное и прожорливое убоище.

Таков был мой ответ, и людям он почему-то не нравился. В результате адепты диеты «по группе крови» существуют и поныне.

И вот только теперь учёные наконец-то нашли правильный ответ на второй вопрос (а заодно и на первый). Он не то чтобы сильно лучше моего, но по крайней мере не ранит ничьи чувства и основан на строгом эксперименте.

Авторы исследования, опубликованного на PLOSone, из Канады. По дремучести лесов и населения Канада имеет много общего с Россией, и там, видимо, диета «по группе крови» тоже не успела ещё выйти из моды. Учёные исследовали состояние здоровья полутора тысяч испытуемых, каждый из которых в течение месяца следовал одной из четырёх пресловутых диет. «Охотники» не ели картошку и горох, наворачивая при этом мясо, «земледельцы» вегетарианствовали, «кочевники» воздерживались от гречки, зато налегали на красное вино и пряности, а загадочная четвёртая группа как огня опасалась курицы и маринованной селёдки.



И что же? Многим из них стало легче жить!; У тех, кто сидел на диете первой группы, снизился уровень триглицеридов в крови, а это неплохо. Вторая и четвертая диета принесли своим последователям статистически достоверное снижение холестерина, кровяного давления, инсулина, триглицеридов. Последователи четвертой диеты вдобавок ещё и достоверно похудели, причем именно там, где надо (в талии). Лишь для последователей третьей (кочевнической) диеты учёные так и не смогли найти объективных показателей пользы. Но даже они признали, что субъективно им всё понравилось.

Но вот только одна незадача. Ни один из этих полезных эффектов нисколечко не коррелировал с группой крови. То есть диета, предназначенная, к примеру, для носителей группы 0(I), оказывала абсолютно одинаковое действие и на других участников эксперимента, независимо от их генотипа AB0. Что, вообще говоря, доказывает абсолютно лженаучный и шарлатанский характер первоначальных теоретических построений доктора д'Адамо. Хоть в этом никто и не сомневался ни секунды, между нами говоря.

Таким образом, учёные из Канады преподали нам сразу два жизненных урока:

1) Если вы решили есть не что попало, это, скорее всего, вам не повредит (если, конечно, оставаться при этом в рамках здравого смысла — «кочевничья» диета с её бухлом и перцем слегка эти рамки попирала).

2) Научно проверять шарлатанские теории — пустая трата времени и сил.

О революционных методах доктора Волкова, смело смешивающего кровь своих клиентов со щами и кефиром и вдумчиво анализирующего результат, мировая наука пока не сказала столь же окончательного слова. Будем всё же надеяться, что учёные, тратящие на свои исследования общественные средства, найдут этим деньгам более полезное применение.

Кишечная флора: почём рассада?

«Реклама — это искусство делать из полуправды целую ложь». Эдгар Шоафф

Кишечная флора человека представляет собой огромное разнообразие видов бактерий. В кишечнике каждого из нас обитает около 300-500 видов бактерий, а суммарное количество их клеток в 10 раз превосходит число наших собственных! Наша совместная эволюция привела к сложным симбиотическим отношениям: бактерии контролируют рост и функции кишечного эпителия, снабжают нас энергией, витаминами и другими веществами, модулируют наш иммунитет, вытесняют болезнетворные микроорганизмы, а взамен получают оптимальную среду обитания и пищу. Наше тело представляет собой замечательный инкубатор для нескольких сот граммов бактерий. Весь этот кишечный микрокосм представляет собой весьма лабильную систему, чувствительную к нашествиям микробов извне, к антибиотикам и в очень небольшой степени к тому, что мы с вами едим. К счастью, благодаря постоянному выведению фекалий, которые на 60-70% состоят из бактерий, а также способностям бактерий быстро делиться и восполнять популяцию, кишечная микрофлора быстро восстанавливается, как только устраняется дестабилизирующий фактор.

Представления о том, что нормальная кишечная флора может вытесняться патогенной заразой, неверны. В равной степени ложны и утверждения о способности специально-выращенных полезных культур (в виде препаратов-пробиотиков или живых йогуртов) колонизировать наш кишечник. В обоих случаях, если пришлые бактерии и преодолеют барьер из желудочного и панкреатического соков и окажутся таки в толстом кишечнике, то смогут стать лишь транзитными гостями.

Объясняется это тем, что взаимная адаптация нашего кишечника и его флоры происходит сразу же после рождения. Первые бактериальные поселенцы модулируют экспрессию генов кишечного эпителия так, чтобы сформировать условия обитания под себя, а созданная таким образом экосистема становится непригодной для колонизации бактериями, проникающими в кишечник в последующем. Даже если кишечная флора подвергается воздействию мощнейших антибиотиков, после прекращения приема препарата она самостоятельно восстанавливается в том же составе. Никакие болгарские палочки йогуртов и бифидобактерии из специальных препаратов не приживутся, но будут неизбежно вытеснены той самой пионерной флорой, поселившейся в нас в первые дни жизни и проэволюционировавшей вместе с нами.

Однако все вышесказанное отнюдь не означает, что все пробиотики (препараты и продукты питания, содержащие живые бактерии) совершенно бесполезны. Определенная польза есть и в них, просто она слишком раздувается и обрастает мифами благодаря активной рекламе производителей. Доказанные положительные эффекты от пробиотиков гораздо скромнее, чем мы можем узнать из рекламы. Из них можно выделить следующие:

— Некоторые пробиотики неплохо зарекомендовали себя в составе лечения острых диарей, главным образом в случаях ротавирусной инфекции, встречающейся у детей.

— Пробиотики способны немного ускорить выздоровление при развитии диарей, ассоциированных с приемом антибиотиков



— Вскармливание ослабленных и часто госпитализируемых детей молочными смесями с пробиотиками продемонстрировало снижение у них случаев диареи.

— Йогуртные бактерии выделяют в кисломолочный продукт микробную бета-галактозидазу (лактазу) — фермент, расщепляющий молочный сахар. Именно молочный сахар приводит к расстройствам пищеварения у людей, утрачивающих с возрастом собственный фермент (что совершенно нормально). Таких людей немало: 5-15% в странах Европы и Сев. Америки и 50-100% в странах Африки, Азии и Юж. Америки. Для многих из этих людей живой йогурт, содержащий фермент, становится единственным доступным кисломолочным продуктом.

— Временная колонизация кишечника бактериями пробиотиков способна длиться до 2-3 недель. Все это время в ряде исследований было продемонстрировано повышение фагоцитарной активности циркулирующих лейкоцитов. На таких исследованиях основывается утверждение, что пробиотики способны активировать иммунный ответ как в самом кишечнике, так и во всем организме человека. Однако теории все еще требуют доказательства. К тому же a priori понятно, что влияние на иммунитет нашей собственной микрофлоры всегда будет на порядок превосходить эффект от бактерий пробиотиков. Т.о. коммерческие интересы фармакологических и молочных компаний не должны застить нам разум.

Выдвинуты ряд теорий о способности пробиотиков предупреждать развитие рака кишечника. Но убедительных данных здесь пока нет.

В любом случае для убедительных доказательств значения пробиотиков и пребиотиков (веществ, не перевариваемых человеком, но являющихся пищей для ряда бактерий) требуется проведение тщательно-разработанных клинических испытаний. Пока же даже доказанные эффекты из вышеперечисленных для нашей с вами жизни малосущественны. Как бы не были вкусны йогурты, вряд ли они способны улучшить наш иммунитет, как это демонстрируется в рекламе. Впрочем, в любом случае живой йогурт всегда свежее пастеризованного, в который к тому же добавлены и всяческие консерванты.

➡ Теперь что касается излюбленного российского диагноза-мифа под названием «дисбактериоз» (по последней моде «дисбиоз»)

Нигде в развитых странах такого диагноза просто не существует. Нет его, кстати, и в международной классификации болезней МКБ-10, в соответствии с которой должны ставиться диагнозы и в России. Тем не менее, как дань традициям, этот диагноз продолжает слетать с языка многих практических врачей, особенно педиатров. По-прежнему стандарты медосмотров малышей включают тестирование кала на «дисбактериоз». Однако всем нам надо понимать, что такого заболевания в природе нет. Существуют лишь ряд временных состояний организма (те же вирусные диареи или длительная антибиотикотерапия), которые могут вести к временному же дисбалансу нормальной флоры (ярчайший пример — рост бактерии Clostridium difficile с развитием псевдомембранозного колита на фоне длительной терапии антибиотками). У взрослых под «дисбактериозом» нередко скрываются синдром раздражённого кишечника или скрыто протекающая лактазная недостаточность, при которых нарушается баланс флоры. При этом надо устранять причину такого дисбаланса, а не сам дисбаланс, который является лишь следствием воздействия неблагоприятных факторов. Еще раз повторюсь, что пробиотики могут сыграть здесь положительную роль в виде транзитных колонистов, но цель всех лечебных мероприятий при этом заключается в восстановлении собственной микрофлоры, а не в заселении кишечника флорой из препаратов, что просто невозможно. Поэтому, если педиатр сообщает вам о том, что флора вашего ребенка разбалансирована и он «страдает дисбактериозом», не паникуйте. Помните, что флора ребенка лабильна — утром один баланс, а вечером уже другой! Если ваш ребенок не получает антибиотики, не страдает тяжелыми иммунными патологиями и не переболел только что вирусной диареей, никаких проблем с микрофлорой кишечника у него нет, а ее баланс прекрасно регулируется сам по себе так, как нужно вашему ребенку и его флоре. Потому лечить его ни от чего не нужно. Лучше сэкономьте ваши деньги на полноценное питание малышу.

➡ Ну и в конце немного технических деталей для моих продвинутых читателей :

Основу кишечной микрофлоры составляют анаэробные бактерии. В порядке убывания преобладают следующие роды:
Bacteroides, Bifidobacterium, Eubacterium, Clostridium, Peptococcus, Peptostreptococcus, Ruminococcus.
Аэробные бактерии составляют значительно меньшую часть и включают:
Escherichia (кишечная палочка), Enterobacter, Enterococcus, Klebsiella, Lactobacillus, Proteus, Salmonella и др.

У каждого вида животных формируются свои виды кишечной микрофлоры. Более того, внутри каждой популяции циркулируют свои штаммы бактерий.

Если в наш кишечник с пищей попадет бактерия из кишечника другого млекопитающего или птицы (например, куриная сальмонелла), у нас разовьется гастроэнтерит.

Даже если в наш организм проникает вполне человеческая бактерия, но характерная для другой популяции, поноса не избежать. Именно поэтому во время путешествий через 5-7 дней нас неизбежно слабит (а некоторых и хорошенько проносит). Такое явление называется диареей путешественников и вызывается различными штаммами кишечной палочки Escherichia coli, вполне нормальными для флоры других популяций, но чуждыми для нашего кишечника. К сожалению, такие поносы неизбежны у путешественников. Хотя у лиц с хорошей активностью желудочного сока и ферментов поджелудочной железы «инородцы» проскакивают в толстую кишку гораздо реже. Если вы едете за тридевять земель всего на недельку-другую, попытайтесь соблюдать осторожность (мыть руки после пользования общественными туалетами и перед едой), тогда может и пронесет (или точнее — не пронесет).

<...>

При этом даже собственные кишечные бактерии могут причинить немало страданий и даже привести к смерти. В своем посте — https://vk.cc/2f1NiZ

— о заболеваниях мочеполового тракта я уже упомянул о роли кишечной палочки, протея и других кишечных бактерий в формировании циститов и пиелонефритов у женщин и простатитов у мужчин. При этом первые обсеменяют себя сами (в силу анатомической близости ануса и котороткой уретры), а вторые заражаются от первых половым путем. Так кишечная палочка, столь полезная в кишечнике, становится причиной пожизненного цистита!

При определенных состояниях флора кишечника способна проникать в организм человека, вызывая сепсис, но это уже другая тема.

➡ В конце этого поста хочу детализировать роль кишечной микрофлоры в нашей с вами жизни. Основные функции можно разделить на 3 группы: метаболическую, трофическую и иммунную.

1) Метаболическая функция.

Бактерии кишечника ферментируют неперевариваемые компоненты пищи и эндогенную слизь кишечника, образуя энергеническое топливо в виде жирных кислот, синтезируя витамины и абсорбируя различные ионы.

До 10% всей энергии, получаемой в результате переваривания пищи, мы черпаем из процесса переваривания бактериями клетчатки (целлюлозы), гемицеллюлозы, пектинов и других полисахаридов, которые наш организм переварить не может. Этот факт почему-то никогда не учитывается диетологами при расчете калорийности диет. В результате образуются короткоцепочечные жирные кислоты. Бутират, например, является основным источником энергии для эпителия толстого кишечника, ацетат и пропионат поступают в кровь и метаболизируются печенью. Эти же кислоты образуются и в результате анаэробного метаболизма пептидов и белков, однако при этом образуются и потенциально токсичные вещества (аммиак, амины, фенолы, тиолы и индолы). Белки в толстом кишечнике представлены недопереваренными эластином и коллагеном мясных продуктов, самими ферментами поджелудочной, слущенными клетками эпителия кишечника и мертвыми бактериями. Если человек страдает панкреатитом или врожденной неполноценностью протеолитических ферментов поджелудочной, или просто обжирается, белки пищи перевариваются не до конца, и тогда гнилостная анаэробная флора активируется.

Очень важно также помнить, что обогащая нашу пищу растительными волокнами, мы не только получаем дополнительную энергию в виде короткоцепочечных жирных кислот, но и профилактируем развитие сахарного диабета 2 типа. Всасывание этих кислот модулирует метаболизм глюкозы через воздействие на чувствительность клеточных мембран к инсулину.

Флора толстого кишечника синтезирует витамины (напр., витамин К), абсорбирует ионы кальция, магния и железа, излишки которых нам ни к чему.

2) Трофическая функция.

Важнейшая роль короткоцепочечных жирных кислот заключается в их трофическом эффекте на эпителий кишечника. Чем больше в кишечнике образуется бутирата, тем активней делится и дифференцируется эпителий в криптах кишечника.

3) Иммунная функция.

Слизистая оболочка кишечника является основным интерфейсом между иммунной системой и внешней средой в виде просвета кишки. Поэтому неудивительно, что именно лимфоидная ткань кишечного тракта содержит основной запас иммунокомпетентных клеток в нашем организме. Совокупное взаимодействие микробов, эпителия и лимфоидной ткани кишечника моделирует память системного иммунитета человека. Например, системные аллергические реакции на специфический антиген могут исчезать после переваривания этого антигена. У взрослого человека иммунитет постоянно ре-моделируется под воздействием кишечной флоры. Хотя наши иммунные клетки кишечника неусыпно сдерживают рост флоры, некоторые бактерии научились обманывать иммунитет хозяина. Так, доминирующая в кишечнике бактерия Bacteriodes fragilis, прочно занимает свою нишу в кишечнике благодаря своей способности изменять антигенную структуру, синтезируя определенные капсулярные полисахариды на поверхности своей клеточной стенки.

Не надо забывать, что и сами по себе кишечные бактерии защищают наш организм от инвазии патогенных микробов. Наша флора физически оккупирует все места на эпителии кишечника, не давая тем самым присоединяться чужакам. Доминантная родная флора «съедает» все необходимые для пришельцев вещества. Кроме того, наши бактерии выделяют бактериоцины — вещества, подавляющие рост чужаков — будь они патогенными возбудителями или йогуртовыми культурами.

Чистота — залог... аллергии

Ответьте мне на простой вопрос: «Грязь — это хорошо или плохо?». Не торопитесь, я была бы не я, если бы тут не было подвоха. И вопрос этот очень непростой, на самом деле. В 70-х или 80-х всё было понятно: пеленки гладим с обеих сторон, подгузники кипятим, соски-игрушки тоже, овощи-фрукты моем с мылом и обдаем кипятком, ребенка купаем в марганцовке.

И кругом одни аллергики... Редкая семья, где нет ни одного страдальца. Не пыльца, так домашняя пыль. Не пыль, так арахис. Не арахис, так пенициллиновые антибиотики. А иногда и всё разом у одного человека. Много было версий, почему так много аллергиков. Но, похоже, одна из основных причин аллергической эпидемии долгое время лежала у нас под носом, только ее никто не замечал. Теперь всё это безобразие описывается в рамках гигиенической теории.

Теория относительно свежая, где-то середины 90-х годов. А это значит, что многие аллергологи в России о ней либо ничего не знают, либо почти ничего не знают. Я надеюсь, что не разобью ничье сердце, если скромно напомню, что нас учат по отечественным учебникам, устаревшим в среднем лет на 5-10, или по переводным учебникам (реже), устаревшим на те же минимум 3-5 лет в результате перевода и редактирования. При лучшем раскладе.

К тому же нужно учитывать возраст врача, то есть сколько времени назад он слушал лекции. Прибавьте к этому почти поголовное незнание английского, которое нужно для чтения статей по своей теме в оригинале. Плюсуем сюда отсутствие острой необходимости у врача постоянно читать строго научные статьи, слабо связанные с его непосредственной практикой. Нет, даже очень-очень-очень хороший аллерголог-клиницист скорей всего и слыхом не слыхивал ни про какую-такую гигиеническую теорию, увы. Так что я предупредила.

➡ Болезнь развитых стран

Факты — вещь упрямая: во всем мире растет заболеваемость аллергией и аутоиммунными заболеваниями, которые тоже вызываются сбоями в работе иммунной системы. Но растет она почему-то исключительно в развитых странах. И еще: почему-то гораздо сильней в городах, чем в сельской местности — как в условиях одной и той же страны, так и в мире. Этим фактом давно уже заинтересовались и давно уже пытаются раскопать закономерности и причины роста.

Идей было много, например всякая «химия» в воздухе и особенно в пище. Это тоже имеет значение, кто ж спорит, но не вяжется с тем, что самые бедные крестьяне, возящиеся на полях с жутко вредными удобрениями ежедневно, и городские бедняки, потребляющие полный комплект химических гадостей в пищу, почему-то болеют аллергиями значительно реже. А самые богатые горожане, даже пусть растящие потомство в загородных коттеджах на свежайшем воздухе и на чистейших самых что ни на есть органических продуктах, получают эту аллергию у детей сплошь и рядом.

➡ Эволюция и технический прогресс

Причину нашли одновременно сразу в нескольких странах, потом проверяли и перепроверяли, проводили ретроспективные (то есть копаясь в истории) и проспективные (то есть наблюдая несколько лет) исследования, на маленьких группах и на огромных популяциях.

Дело в том, что техническое развитие обогнало естественное очень сильно и как-то внезапно. Мы не напрягаясь можем создать для ребенка практически стерильную среду. Но организм, само собой, перестроиться под новые условия не успел в силу своей природной инерционности. В результате наш иммунитет до сих пор уверен, что на дворе — каменный век, ребенка после рождения завернут в грязную блохастую шкуру и положат на усыпанную яйцами глист землю. Как только дитё подрастет, оно потянет в рот всё это великолепие, да еще запьет водой, кишашей амебами и кишечной палочкой. Понятную картинку я нарисовала, да?

После рождения иммунная система новорожденного — да, слаба, да, незрела, но она готова встретить врагов. Много-много опасных врагов, которые должны отовсюду проникнуть, а особенно через кожу и слизистые. Его иммунитет — это достаточно подготовленная армия маньяков-головорезов, готовых залить противника химическим оружием, прицельно расстрелять антителами или в крайнем случае просто сожрать.

Только вот врагов нет. Мама заботливая, гладит пеленки с двух сторон утюгом, дезинфицирует всё, чего касается малыш... А головорезы ждут врага. Он точно есть, его не может не быть, они знают, их учили! И если противника нет, его надо придумать. И иммунная система принимает за врагов безобидные и по умолчанию обычно безвредные вещества: определенные компоненты пищи, а также то, от чего избавиться невозможно даже в современной квартире: пыль, клещей домашней пыли и их остатки, микроскопические разнообразные грибки, пыльцу растений, всякие мельчайшие остатки бытовой химии, пылинки пуха и перьев из подушек и так далее.

Только вот учитывая, что эти частицы на самом деле никому не вредят и плодиться в организме как-то не думают, запускается видоизмененный ответ: не как на инфекцию, а аллергический. Опять же, я грубо упростила описание и не надо его использовать вместо научной статьи по гигиенической теории, хорошо? А то меня пристрелит кто-нибудь из ученых.

➡ Баш на баш

Когда развитые страны начали направлять в Африку свои гуманитарные миссии, когда туда же зачастили «Врачи без границ» и прочие волонтерские докторские организации, обнаружилась странная вещь. Вот приехали медики, пролечили местных детишек, отмыли, привели в цивилизованный вид. А у тех — аллергия, массово. Уехали врачи, дети снова воды из лужи напились, черти чего с земли поели — аллергия ушла. Вернулись врачи, отмыли-продезинфицировали — опять аллергия. В чем дело-то?

Оказывается, дело в глистах. Дальше будет реальная иммунологическая жесть, кому неинтересно, переходите сразу к следующей главе.

Гельминт, будучи паразитом во всех смыслах этого слова, не хочет, чтоб иммунная система его быстро вычислила и уничтожила, он пытается себя защитить тем, что вызывает повышение активности противоспалительных молекул — установлено, что как минимум это TGFb (трансформирующий фактор роста) и интерлейкин-10 (IL-10).

Эти молекулы важны для специальных клеток иммунной системы: регуляторных Т-клеток, или на профессиональном жаргоне, Трегов. Треги есть у каждого из нас, и их задача — ограничивать и останавливать активацию иммунной системы. То есть они работают как предохранительный клапан, сдерживающий излишние иммунные реакции.

Если Треги слабые — то однажды возникнувший на инфекцию иммунный ответ убьет не только возбудителя, но и разрушит кучу здоровых клеток и тканей вокруг, и не факт, что остановится после этого. Если Треги слишком сильные — то они могут по ошибке защищать раковые клетки, препятствуя их уничтожению, или могут защищать паразита, не давая иммунитету от него избавиться, как в случае лейшманиоза. Если Треги вообще не работают из-за мутации, то возникает IPEX синдром, при котором ребенок умирает в первые же недели жизни от многочисленных аутоиммунных заболеваний.

Вот эти самые Треги паразиты и используют для собственной защиты, стимулируя их через TGFb и интерлейкин-10. В итоге Треги становятся активней, и подавляют деятельность остальных клеток иммунитета, например Т-хелперов 2. В итоге и паразиту хорошо, так как Т-хелперы 2 не могут эффективно развить антипаразитарные действия, и человеку хорошо, так как Т-хелперы 2 с их избыточной активностью и являются одним из основных игроков при аллергии.

Параллельно паразиты подстраховываются еще одним способом, снижая реакцию гуморального звена иммунной системы: вместо специфичных и эффективных антител класса IgE, направленных против гельминта, они стимулируют выработку менее прицельных и менее эффективных полиспецифичных антител IgE/IgG4, получается эффект рассеивания, аналогичный тому, как одну прицельно пущенную пулю заменить на аналогичные по весу дробинки, летящие широким веером.

Эти полиспецифичные антитела снижают эффективность тучных клеток, создавая бестолковый «шумовой» эффект вместо агрессивного и эффективного. И снова хорошо получается и паразиту, и аллергику: ведь выброс огромного количества молекул-медиаторов воспаления из тучных клеток — это то, что вызывает кожный зуд и сыпь при аллергии, и отек дыхательных путей при астме.

➡ Лохматая золотая середина

С одной стороны, картинка безрадостная: чем выше уровень гигиены в популяции, тем выше в ней заболеваемость аллергией и аутоиммунными заболеваниями, тем тяжелее текут аллергические реакции. С другой стороны, не класть же детей намеренно в грязь и не подсаживать же им глистов, в конце концов. Как показывает практика бедных стран, кишечные инфекции с летальным исходом, а также пневмонии косят там детей в возрасте до 5 лет как чума лондонцев в XVII веке, так что и это определенно не наш выбор.

Истина, как говаривал агент Малдер, где-то рядом. Посередине между этими двумя крайностями. Причем для городских жителей она с хвостом и на четырех лапах. Ага. Внезапно спасением оказались домашние животные. В семьях, где в первые пять лет жизни были домашние животные, количество детей-аллергиков оказалось резко снижено. И чем больше было животных (или чем больше они были по размеру), тем меньше было аллергии. Причем зверь в доме в первый год жизни ребенка оказался самым эффективным «лекарством» от аллергии у этих детей в будущем, со второго по пятый год жизни — менее эффективным, а после пятого года жизни уже практически не имело значение, было в семье животное или нет. Совпадение статистики со сроками «обучения» иммунной системы и натолкнуло ученых изучать этот механизм дальше.

В общем, говоря упрощенно, наличие животного в доме приводит к тому, что в воздухе и на всех предметах скапливается его шерсть, частички кожи, слюны и даже остатков испражнений, уж извините. Вся эта благодать попадает к малышу, и его головорезам из иммунного спецназа есть кому бошки откручивать. Иммунитет тренируется на правильном антигенном материале, оттачивает действительно нужные реакции, а не ищет врагов там, где их нет.

Хотите ребенка без аллергии? Держите дома выводок кошек, большую слюнявую мохнатую собаку, и пусть они лижут малышу руки, и пусть сыпят шерсть на его кроватку и одежду, особенно в первый год жизни. Правда, предупреждаю, что еще долго педиатры и аллергологи будут говорить вам на это, что вы отвратительные родители, что вы должны срочно убрать животное из дома и так далее. Хочется надеяться, что таких с каждым годом будет всё меньше. А здравого смысла — больше.

Химия за жизнь

Однажды ко мне на прием пришли родители с девятимесячным малышом, в стуле которого обнаружилась кровь. Нет, это не медицинско-детективная история в духе доктора Хауса. Все оказалось очень просто: при расспросе выяснилось, что ребенку дали цельное коровье молоко. Казалось бы, что может быть естественнее обычного коровьего молока? Однако для современных младенцев это один из самых вредных продуктов.

В философии есть понятие «натуралистическая ошибка» (в западной терминологии есть более точное понятие — appeal to nature [апелляция к естественности], тогда как naturalistic fallacy — это несколько более сложное понятие, однако в русском языке оба термина переводятся как «натуралистическая ошибка»), суть которой заключается в отождествлении «натурального» с хорошим, а «ненатурального» с плохим лишь на основании существования или отсутствия его в природе. Эта ошибка, хорошо известная философам и ученым уже более 100 лет, к сожалению, весьма распространена в нашем обществе и даже активно используется как аргумент в многочисленных спорах о ГМО или медикаментозной терапии. Тем не менее избавить себя от нее не так уж сложно: для этого надо всего лишь немного задуматься.

Как никогда популярный сегодня миф о полезности «натурального» и вреде «искусственного» (в зависимости от категории продуктов в народе оно называется «синтетика» или «химия») мне приходится развенчивать по долгу службы. Я лечу детей и нередко назначаю им лекарства. (Нередко, а не всегда, потому что большинство обращений связано с ОРВИ и кишечными инфекциями, которые чаще всего медикаментозного лечения не требуют.) Если родитель подвержен натуралистической ошибке, то его естественное желание защитить ребенка от вреда приводит к неприятию большинства медикаментов, являющихся «химией».

Кроме того, натуралистическая ошибка проявляется в спорах о кормлении. Родителям (чаще даже — бабушкам) приготовленное дома на собственной плите кажется более здоровым, чем купленное в баночках. Однако здесь, скорее, имеет место недоверие к производителям, потому что заявленные на банке продукты — кабачок, кролик или груша, например, — тоже являются натуральными. Ненатуральным кажется промышленный способ производства. На самом деле, еда из банок большинства уважаемых марок, конечно же, безвреднее, потому что продукты для нее выращены на земле, где ничего, кроме продуктов для детского питания, не выращивалось, а при транспортировке не использовались никакие консерванты. Где же выращены овощи, которые мы покупаем на рынке, какие средства использовались для их роста, защиты от насекомых и хранения — этого мы не знаем, но подозрения самые серьезные.

Как же проще всего доказать, что натуралистическая ошибка — это ошибка? Инфекции и паразиты, стрихнин и кураре, опиум, алкоголь и никотин — самые что ни на есть природные вещи. Больше того, выпив за сутки 8 литров обычной, натуральной воды, человек гарантирует себе верную смерть. Воспаление, аллергия и лихорадка — естественные реакции организма. И даже сама смерть может быть единственно возможным естественным исходом, когда не вмешивается медицина. И чего здесь хорошего?

С другой стороны, именно ненатуральными, искусственно полученными средствами и вмешательством в естественный ход вещей мы часто приносим пользу. «Химический» парацетамол, одно из самых безопасных лекарств, снижает температуру, снимает боль, гасит воспаление. Антибактериальные препараты, изначально природные, а сейчас все чаще синтетические и полусинтетические, борются с инфекциями. Антигистаминные препараты со страшными названиями вроде «хлоропирамин» или «фексофенадин» позволяют аллергикам дышать весной и ходить в гости к друзьям-собачникам.

Видно, что стоит слегка задуматься, как натуралистическая ошибка оказывается разбита наголову. Однако подверженные этой ошибке люди часто сами путаются в своих пристрастиях. Например, любовью ко всему «натуральному» страдают антипрививочники и вегетарианцы. Между тем вакцины изначально имеют естественное происхождение (стоит напомнить, что само слово происходит от латинского названия коровы — vacca, — от которой была получена первая в истории вакцина), а есть мясо наши предки начали задолго до возникновения сельского хозяйства.

Не выдерживает критики и тезис о многокомпонентности или сложности «химических» препаратов, в отличие от более простых «натуральных». Большинство натуральных продуктов содержат множество сложносоставных веществ, достаточно посмотреть на химический состав обычного яблока. Синтетические вещества же, напротив, могут быть устроены весьма просто. Кроме того, простота — не залог полезности. Мышьяк и хлор устроены крайне просто, однако смертельно ядовиты.

Натуралистическая ошибка проникает во множество споров — о полезности ГМО, о естественном отборе, о здоровом питании — и всегда остается ошибкой. На основании наличия вещества в природе нельзя сделать никаких выводов о его пользе или вреде.

Родители бедного ребенка страшно удивились, услышав диагноз «аллергический гемоколит», но именно белок коровьего молока наряду с куриным белком и другими натуральными продуктами является одним из самых опасных для грудничков веществ. А перевод на «искусственную» адаптированную молочную смесь вылечил малыша.

Кто что знает о зеленом чае?
Сегодня начала углубленно читать об этом целебном отваре и обнаружила кучу не состыковок!В одной и той же статье пишут что он понижает давление и через пять строчек что он очень его повышает.Также пишут где-то что его полезно пить с молоком,как я делаю например.А в других источниках что ни в коем случае.
Где то пишут что его нужно пить с молоком ,а то кофеин портит стенки сосудов,а в другой теме пишут что он укрепляет стенки сосудов.Я реально запуталась.
Такое чувство что сколько людей столько и мнений!
Кто точно может сказать какуюто информацию про этот продукт?
Ведь кому то важно знать повышает ли он давление или понижает,при каких болезнях его пить полезно,а при каких ограничиваться.

Полезен ли зелёный чай?

Каждую секунду в мире выпивается 15 тысяч чашек чая, это 3,8 миллиона тонн листьев чайного куста в год. На Востоке ещё до того, как стать сырьём для повсе-дневного напитка, чай рассматривался как лекарственное растение. Зелёный чай отличается от чёрного тем, что листья после сбора не подвергаются ферментации. Он входит во французскую фармакопею, рекомендуется от усталости и как вспомогательное средство при диете для похудения. Но если с усталостью действительно можно бороться чаем благодаря содержащемуся в нём кофеину, то свойство зелёного чая способствовать похудению остаётся под сомнением. Реклама говорит о его способности «сжигать жир» и активизировать обмен веществ до такой степени, что организм начинает расходовать запасы жира. Однако научных доказательств тому нет. Разве что может действовать тот же кофеин: он оказывает мочегонное действие, выводит лишнюю воду, и действительно вес человека может снизиться. Но для этого нужно потреблять в день более 575 миллиграммов кофеина, то есть больше четырёх чашек чая в день, а это ведь тоже вода…

Так как зелёный чай не подвергается ферментации, в нём больше полифенолов (15—20% от веса сухого листа, 300—400 миллиграммов в чашке). Эти соединения — антиоксиданты. Считается, что они защищают тонкие биохимические структуры клетки от разрушения активными радикалами и, во всяком случае в культуре тканей и в опытах на животных, препятствуют образованию мутаций и возникновению рака. Но для этого требуются дозы гораздо более высокие, чем те, которые можно получить за чаепитием. Жители Центральной и Северной Европы получают антиоксиданты в основном из чая (60%), лука, яблок и чёрного винограда. Но польза этих соединений для человека не доказана.

Зато известно, что флавоноиды, содержащиеся в зелёном чае, на 60—70% ингибируют усвоение железа из пищи. Это особенно опасно для детей и беременных женщин, а также для вегетарианцев, которые и так получают с растительной пищей слишком мало железа.

Зелёный чай содержит много витамина К, способствующего свёртыванию крови. Это нежелательно для тех, кто склонен к образованию тромбов.

В Испании и Франции отмечено десятка полтора случаев поражения печени у людей, принимавших порошок из листьев зелёного чая или его экстракт для похудения. Эффект токсикоза печени бывает особенно выражен, если эти препараты принимали натощак.

Вывод учёных: говорить о пользе зёленого чая ещё рано. Требуются исследования на больших группах людей и сравнение показателей здоровья в тех странах, где этот чай пьют все, и в тех, где он не пользуется популярностью.

Жировая мифология

В последнее время диетологи сняли табу с употребления жира, но вместе с тем прописали целый ряд рекомендаций и уточнений, в которых рядовому потребителю уже сложно разобраться без базовых знаний в органической химии. Одновременно появился целый ряд мифов и предрассудков, поэтому уже пришло время детально рассмотреть основные из них.

Напомню, что до недавнего времени пищевые жиры условно делили на «хорошие» (ненасыщенные, растительные), «плохие» (насыщенные, животные) и «очень плохие» (искусственно насыщенные с содержанием транс-жиров, маргарины). С тех пор ситуация коренным образом изменилась, ибо и животные жиры могут быть полезны, и современный маргарин полностью себя реабилитировал. Что осталось актуальным — избыток жиров в рационе, как избыток чего-либо, может быть вредным, кроме того, чтобы жиры приносили пользу для здоровья, нужно знать, какие именно жиры и как правильно их употреблять.

Правда номер один: несмотря на нейтральный вкус жиров, даже когда речь идет о рафинированных и дезодорированных маслах, все равно наш язык имеет рецепторы для их восприятия. Поэтому, как бы мы себя не уговаривали и не убеждали, все-равно жирная пища нам вкуснее.

➡ Про точку дымления

Традициям нашей региональной кухни характерна жарка продуктов. Современная кухня предлагает разнообразные средства для уменьшения количества жиров для жарки, вроде специальной посуды, позволяющей жарить без жира. Но, см. Правду номер один. Кроме того, есть витамины, которые растворяются в жирах и только в таком виде оптимально усваиваются организмом. Однако, во время жарки следует придерживаться некоторых правил. Все жиры имеют так называемую точку дымления, что сигнализирует о высвобождении субстанции, которая называется акролеин. Это как раз он неприятно пахнет, когда на сковородке дымит масло и является очень ядовитым веществом (при определенных концентрациях в атмосфере может быть смертельной через 10 минут вдыхания). Температура начала дымления зависит от содержания свободных жирных кислот в масле: чем больше жирных кислот, тем, соответственно ниже температура начала дымления.

➡ Что такое жирные кислоты?

Справка из органической химии: жирные или карбоксильные кислоты — это органические молекулы в виде углеродной цепи различной длины с карбоксильной группой на конце. Напомню, что углерод С четырехвалентный: представьте себе для простоты, что у него четыре руки, которые могут что-то ухватить. Двумя руками углерод держит соседние атомы углерода, образуя цепь. Таким образом остается еще две свободные «руки-валентности», которые могут быть заняты атомами водорода Н, т.е. быть насыщенными водородом. Иногда бывает, что атомы углерода вместо того, чтобы ухватить водород, хватаются за соседа дважды. Тогда говорят, что образуются двойные ковалентные связи, а жирные кислоты в таком случае называются ненасыщенными (т.е. ненасыщенными водородом). Если двойная связь на всю цепочку жирной кислоты одна, то это называется мононенасыщенные жирные кислоты. Если таких связей две и более, то речь идет о полиненасыщенных жирных кислотах.

Если я вас еще окончательно не запутала, то сейчас запутаю:
— Жирные кислоты это жир?
— Нет, но это липиды.
— О! А липиды это что, не жир?
— Липиды это большая группа химических веществ, в состав которой входят и жиры, и жирные кислоты.
— А что же такое тогда жир?
— Жир это соединение из трех молекул жирных кислот с одной молекулой глицерина, который сам по себе является спиртом.

Из интересного еще можно добавить, что калиевая или натриевая соль жирных кислот это мыло. Также жирные кислоты используются как сырье для эмульгаторов. Ими часто обрабатывают поверхность яблок (кто помнит, они порой такие жирные на ощупь) и в пищевой промышленности жирные кислоты проходят под знаком E570, причем quantum satis (без каких-либо ограничений в количестве).

➡ Насыщенные или ненасыщенные?

С точки зрения химии, мы уже немного разобрались в насыщенных и ненасыщенных жирных кислотах. Распознать их можно по консистенции: насыщенные жиры при комнатной температуре твердые, поэтому из собственного опыта мы интуитивно можем приблизительно различить, что по крайней мере животные жиры, масло и свиной жир, содержат насыщенные жирные кислоты. А растительные жиры, которые пожиже, очевидно содержат ненасыщенные жирные кислоты.

Впрочем, из этого простого правила есть исключения в виде твердых растительных насыщенных жиров таких, например, как кокосовое или пальмовое масло. Или рыбий жир, который хоть и жидкий, но животный и содержит ненасыщенные жирные кислоты.

Возникает вопрос, какие же из них полезнее? Советы диетологов как правило начинаются с демонстрации таблицы, в которой подробно расписано процентное соотношение определенных типов жирных кислот. Считается, что ненасыщенные жиры полезнее для здоровья и этому есть несколько объяснений.

Во-первых, дело в так называемых незаменимых жирных кислотах (тех самых омега-3, о которых будет идти речь чуть ниже), которые сами в организме не синтезируются, но нужны для нормальной жизнедеятельности. И эти незаменимые жирные кислоты являются именно ненасыщенными. Т.е. предпочитая свиной жир мы автоматически ограничиваем себя в незаменимых жирных кислотах.
Во-вторых, содержание витамина Е. Растительные жиры содержат большое количество витамина Е, зато животные жиры намного меньше (в свином жире вообще нет, немного есть в сливочном масле).
В-третьих, до недавнего времени предполагалось существование причинно-следственной связи между атеросклерозом и потреблением холестерина. Но поскольку 90% холестерина производится самим организмом и скорее всего причины атеросклероза кроются в поломке механизмов регуляции синтеза-развала в самом организме. Впрочем, если в организме уже что-то поломалось и уровень холестерина высок, дополнительно потреблять холестерин, пожалуй, не стоит. А именно животные жиры имеют высокое содержание холестерина, в то время когда растительные совсем не имеют (помним хитрый маркетинговый трюк Капитана очевидность — растительное масло без холестерина).

Правда номер два: 25% ежедневной потребности в калориях необходимо покрывать жирами. Это соответствует от 60 до 80 грамм жиров в день на взрослого, большинство из которых должно приходиться на растительные жиры.

➡ Про транс

Если мы возьмем цепочку ненасыщенной полезной жирной кислоты и в месте двойной связи условно перекрутим его вокруг своей оси, то получится так называемая трансконфигурация этого жира. Именно эта конфигурация под подозрением диетологов, как фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний.

1. Откуда берутся эти транс-конфигурации и как их избежать?
Образуются они иногда сами по себе в природе определенными бактериями при анаэробном брожении. Например, в желудке коровы.

2. Когда при приготовлении маргарина ненасыщенные водородом связи искусственно насыщали водородом на никелевых катализаторах. А поскольку температура плавления насыщенных жиров ниже от ненасыщенных, то наблюдалось затвердения. Такие маргарины имели высокое содержание транс-жирных кислот. На сегодняшний день современные технологии маргариновой продукции позволяют редуцировать содержание транс-жирных кислот до следовых количеств.

Кроме того, некоторые ненасыщенные жиры имеют тенденцию при сильном нагревании переходить в транс-конфигурацию. Чем реже меняется жир при фритировании, тем больше накапливается в нем как акролеина, так и транс-жирных кислот. Для сравнения, исследования 2005 года показало, что 1 порция картофеля-фри в Макдональдсе в Дании имеет 1%, в Германии 9-10%, а в США — 23% доли транс жиров от общего жирового содержимого. Впрочем, ситуация видимо уже изменилась, потому что с 2008 года в Нью-Йорке законом полностью запрещено применение транс-жиров в кулинарии. Каким образом они собираются избежать образования транс-конфигурации при фритировании, я не знаю.

Правда номер три: если масло или жир дымит на сковородке, то блюдо лучше уже не есть, а помещение хорошо проветрить. Для жарки лучше подходят рафинированные масла, или, если уж блюдо требует для приготовления нерафинированного оливкового масла, то жарить надо при низкой температуре.

➡ О загадочных омега-3-ненасыщенных кислотах

Еще несколько лет тому реклама маргарина Becel сопровождалась сложными наукообразными графиками, которые сообщали потребителю о том, что этот маргарин будто бы не только свободный от холестерина, но даже способствует его понижению. Впрочем, прошло немного времени, стало ясно, что несколько приврали — не понижает конечно, но и не повышает. Более того, теперь фактически все маргарины такие классные. С 1999 года модное понятие омега-3-ненасыщенные кислоты вошло в лексикон потребителя вместо устаревшего витамин F, то теперь производители масел и маргаринов друг перед другом хвастаются содержанием этой кислоты, поэтому стоит разобраться в этом вопросе, чтобы не переплачивать за мифы.

Поскольку мы уже знаем, что такое ненасыщенные кислоты, разберемся, что такое омега-ненасыщенные кислоты. Омега определяет позицию этой двойной ковалентной связи в молекуле. Различают омега-3, омега-6 и омега-9 ненасыщенные жирные кислоты в зависимости от номера атома углерода с двойной связью. Впрочем, целебные свойства приписывают именно омега-3 и частично омега-6 и то, пока условно.

➡ Краткая история омега-3 ажиотажа

1999 год — публикация итальянского исследования в журнале Lancet. Наблюдались 11324 пациента, перенесшие инфаркт миокарда. Вывод: ежедневное употребление 1 г омега-3 снижает риск повторного инфаркта на 45%.

2004 Food and Drug Administration дает заключения в виде совета по омега-3, как средство для понижения риска коронарных болезней. Впрочем, с осторожной формулировкой «supportive but not conclusive» («поддерживающее, но не определяющее»).

В 2006 сообщения в Journal of the American Medical Association, а также фактически одновременно в British Medical Journal с сокрушительным выводом: Long chain and shorter chain omega 3 fats do not have a clear effect on total mortality, combined cardiovascular events, or cancer (Длинные и короткие цепи омега-3 жиров не имеют четкого влияния на общую смертность от сердечно-сосудистых заболеваний или рака).

2007 год был более щадящий для омега-3. Сначала японцы отчитались, что эти жиры успешно применяются при лечении диабета второго типа, а также для понижения холестерина. Потом появился еще с десяток статей с подобными исследованиями, в том числе и с подтверждением противовоспалительного действия.

По факту на чашах весов «за» и «нейтрально» лежит примерно одинаковое количество аргументов. Но очевидно, что хотя бы эти омега −3 безвредны. Кажется, что при определенных условиях эти кислоты действительно могут способствовать здоровью, поэтому пока дискуссия на тему, есть ли рекомендованная ежедневная доза для омега — 3 кислот еще идет, мы посмотрим, какие есть эти омега-3 кислоты и в каких продуктах их можно встретить.

Есть три типа омега-3 кислот:

1. альфа-линоленовая кислота ALA (встречается в льняном масле, грецких орехах, соевом и рапсовом масле и в современных маргаринах). Кроме того, она есть во всех растительных фотосинтезирующих зеленых тканях. Обратите внимание, что оливковое масло, несмотря на то, что является фаворитом среди растительных масел, линоленовой кислоты не содержит.
2. эйкозапектаэновая EPA (есть в морской рыбе)
3. докозагексаэновая DHA (есть в морской рыбе)

С морскими рыбами есть один нюанс. Они кроме полезных жирных килот накапливают метилмеркурий (тунец, от пол-кило тунца в месяц уже надо потреблять осторожно) и кадмий (который якобы не столо критичный). Но тут разобраться «просто», надо всего лишь иметь под рукой определитель морских рыб: макрель, сардина, семга и анчоусы в кило в месяц можно потреблять без оговорок.

Есть отдельные исследования о якобы оптимальном соотношение этих кислот, но я вряд ли могу представить, как потребитель начинает считать, сколько какой ненасыщенной кислоты он уже за день съел.

Правда номер четыре: целебные свойства омега-3-ненасыщенных кислот очевидно преувеличены. В рамках здорового рациона достаточно употреблять салаты, заправленные маслом и вкусную морскую рыбу в разумных количествах.

➡ О рапсовом масле

До сих пор фаворитом среди растительных масел было оливковое. Оно имеет не только приятный запах и вкус, оптимальную композицию жиров, но также и приличную цену. Однако оказалось, что с омега-3 ненасыщенными кислотами у него как раз не сложилось. Зато рапсовое масло по пищевой ценности, а вместе с тем и по цене побеждает оливковое, хоть ни особого вкуса, ни запаха оно не имеет.

История съедобного рапсового масла все еще достаточно свежа. Рапс — это межвидовой гибрид репы и капусты. Хоть он культивировался человечеством давно, его масло до 1974 года использовалась только для технических целей. У него был резкий запах и горький привкус. Эти свойства придавали ему два вещества: эруковая кислота, которая имеет токсические качества и глюкозиноляты (гликозиды горчичного масла), которые у животных вызывают проблемы с щитовидной железой. В 1974 методами классической селекции вывели первый так называемый 0-рапс с содержанием эруковой кислоты менее 2%. В 1982 году вывели следующую версию 00-рапс, который уже фактически не имел не только эруковой кислоты, но также и глюкозинолятов.

В Канаде этот сорт был запатентован под названием канолы Canola (Canadian oil, low acid), с тех пор там фактически любой рапс теперь так и называют. Было бы странно, если бы его не попытались улучшать и дальше, поэтому уже сейчас огромные площади во всем мире засеяны трансгенным рапсом, который имеет улучшенные технологические качества, например, устойчивость к гербициду. Канола может быть как трансгенная, так и нет. Технический рапс, который НЕ 00-рапс и который несъедобный, внешне от каноли не отличить, он отлично переопыляется со съедобной канолей и представляет значительно большую угрозу здоровью, чем трансгенная пурга.

Подведем итоги о рапсовом масле:
— композиция жиров в рапсовом масле приближена к оливковому;
— кроме того, оно содержит омега-3-жирные кислоты, в отличие от оливкового;
— точка дымения у него оптимальная для жарки;
— оно также не содержит вредных веществ.

➡ Окончательный вывод

На хлеб можно вполне мазать или масло, или маргарин, а сверху класть кусок скумбрии. Все это заедать салатом, заправленный оливковым или льняным маслом холодного отжима. Для жарки лучше подходит рафинированное подсолнечное или рапсовое масло. Принимать капсулы с рыбьим жиром или ложку масла натощак тоже можно, но в счет калорий отведенных на жир. Хотя я не понимаю, зачем.

Жирный вопрос

Жир — это необходимый, богатый энергией и очень вкусный компонент питания. Сегодня, правда, его содержание в пище слишком часто бывает излишним. И не только в количестве дело. Качественный состав тоже имеет значение. В начале прошлого века в пищевую промышленность пришла соя. Дешевый источник качественного белка завоевывал фермерские поля, рынок и содержимое кошельков покупателей. Но соя — это не только белок. Соевое масло, по сути побочный продукт переработки, оказалось невостребованным. Причина проста: оно было жидким. А промышленность и люди нуждались в технологичных, непортящихся и привычных твердых жирах. Сливочного масла и свиного жира не хватало на всех.

➡ Из жидкого — твердое

Чем отличаются жидкие масла от твердых? Очень немногим. Жир — это сложный эфир глицерина и жирных кислот. Именно жирнокислотным составом, строением молекул жирных кислот, и определяются свойства жира. Если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, способные «укладываться» в компактную, кристаллическую структуру, то такой жир будет твердым. Типичные примеры — молочный жир или какао-масло. В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты, причем цис-конфигурации. Их нерегулярная, «ломаная» форма просто не позволяет жиру затвердеть.

Ах, если бы только научиться делать из никому не нужного жидкого столь востребованное твердое! Если бы это было возможно… Конечно, это возможно. Способ такого превращения сегодня способен предсказать любой ученик 11 класса. Ну, может не любой, но многие. Достаточно посмотреть на формулу: всего-то нужно добавить водорода по двойной связи — «насытить» ее.

Этот процесс, называемый гидрогенизацией, изобрел и запатентовал в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн. А в 1909 году на полную мощность заработал первый в мире завод по выпуску того, что мы сегодня назвали бы гидрогенизированным растительным жиром (маргарином), и в первый же год производство достигло 3000 т. В последующие годы производство твердых жиров росло очень быстро.

Это была находка, способная значительно улучшить качество жизни людей. Новый продукт, в отличие от сливочного масла или топленого сала, имел важные функциональные преимущества для использования в промышленности: он был дешев и доступен. Уже к середине века он вытеснил с рынка другие твердые жиры. Но вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться и данные о его опасности для здоровья. Страшное слово «транс-жиры» начинало жить своей, отдельной от химии и технологии, жизнью.

➡ Появление транса

Приставка «транс» в названии не означает ничего плохого, внеземного или искусственного. Это общепринятый химический термин, указывающий на положение атомов вокруг ненасыщенной связи. «Транс» — это конфигурация, противоположная «цис». «Транс» означает «по разные стороны от двойной связи». Разумеется, насыщенный жир, в котором нет двойных связей, транс-жиром быть не может. И неважно, что об этом пишут в газетах и показывают в телевизоре.

Нет, целью Норманна и всех производителей, занимающихся гидрогенизацией жидкого масла, изначально не стояло получение транс-жиров. Целью было именно насыщение, гидрогенизация. Но процесс никогда не вели до конца. 100%-но насыщенный жир никому не нужен, он больше пригоден для изготовления свечей, чем для еды. Нужно было насытить лишь часть двойных связей, чтобы продукт обладал нужной пластичностью и структурой.

Такая «частичность» и сыграла в итоге злую шутку. Дело в том, что в процессе гидрогенизации часть молекул превращаются в свои структурные аналоги, то есть претерпевают изомеризацию — из «цис» становятся «транс». Избежать продуктов изомеризации в частично гидрогенизированных маслах технически невозможно. Их образование диктуется механизмом протекания реакции. Важно, что в ходе изомеризации транс-изомеров будет образовываться намного больше, чем «цис», — просто по причине их большей термодинамической стабильности.

Добавим сюда еще тот факт, что наличие трансжиров не только не ухудшает качество продукта с точки зрения желаемых свойств, но, наоборот, помогает отверждению жидкого масла. Транс-жиры по своей пространственной структуре недалеко ушли от насыщенных и далеко — от «цис». Их молекулы «прямые» и обладают нужным удобным свойством компактно «укладываться», что приводит к высокой температуре плавления. По этой причине транс-жиры даже получали целенаправленно. Вообще, до 1990-х годов большинство твердых промышленных жиров можно было назвать ненасыщенными, так как они могли на 50% и более состоять из ненасыщенных транс-жиров. Сегодня ситуация заметно изменилась.

➡ Совершенно натуральные

Нет, транс-жиры не являются кошмарным изобретением химической промышленности и вопиющим примером беззаботности властей. Эти вещества были знакомы людям задолго до Норманна и даже таблицы Менделеева. Немало этих «неправильных» веществ содержится в мясе травоядных животных: в говядине, баранине, козлятине, кенгурятине. Происхождение их вполне натурально и не имеет отношения к пищевой или химической промышленности, а скорее — к биологии. Бактерии в пищеварительной системе животных осуществляют превращение жиров, аналогичное происходящему в химическом реакторе на маргариновом заводике.

Разве что катализатор у них не искусственный, металлосодержащий, а естественный — ферменты. Существует даже специальное название для такого превращения — биогидрогенизация. Продукты такого превращения, те самые транс-жиры, в дальнейшем свободно путешествуют по тканям животного и, превратившись в еду на нашем столе, продолжают путешествие уже по нашим тканям.

В натуральном молочном жире, коровьем или козьем, в зависимости от питания и образа жизни животного содержится до 9% транс-жиров. Это не так уж мало, учитывая разрешенное содержание до 8% в заменителях сливочного масла (спредах) в России и полного запрета во многих других странах. Впрочем, спреды сегодня обычно делают из пальмового масла, в котором транс-жиров нет вообще, а все ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию.

В молоке и мясе животных, выгуливаемых на пастбищах, содержание транс-жиров выше, чем у откармливаемых комбикормами в тесных стойлах. Несмотря на распространенное убеждение, выпас коровы на свободе вовсе не делает молоко или мясо полезнее. По крайней мере, с точки зрения жирнокислотного состава. Есть транс-жиры и в человеческом материнском молоке. И они ничем не лучше и не хуже «синтетических».

Еще один источник транс-жиров в нашей пище — это кулинария. Любое приготовление пищи при высоких температурах — запекание, жарка, особенно во фритюре — приводит к изомеризации жира с образованием транс-изомеров. Вообще, первыми искусственными «неправильными» жирами накормил людей вовсе не Вильгельм Норманн, а наш далекий предок. Тот, который открыл удивительные свойства огня.

➡ Будьте здоровы

Риск от потребления транс-жиров существует. Прежде всего, повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний и связанных с ними печальных исходов. Он, может быть, и не столь велик, как, скажем, от курения, или избыточного потребления алкоголя, или лежачего образа жизни. Но он существенный, учитывая то, что сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной естественной убыли населения. Самое главное, что эта опасность предотвратима — как на уровне государственного регулирования, так и на уровне отдельного потребителя.

Множество исследований наглядно демонстрируют неприятные свойства «неправильного» жира. Так, 2%-ный прирост потребления транс-изомеров (в пересчете на энергетическую ценность) приводит к возрастанию риска ишемической болезни сердца на четверть. Потребление до 40% транс-жиров может значительно повысить шансы развития сахарного диабета (при прочих равных). Значительная концентрация транс-жиров в тканях организма ассоциируется с многократным риском не пережить сердечный приступ. И это не просто странные корреляции, с точки зрения современной медицины это вполне конкретная причинно-следственная связь. А вот и хорошая новость.

Популярная гипотеза о том, что транс-жиры являются канцерогенами и могут вызывать рак груди, или кишечника, или простаты, или любой другой рак, научную проверку не проходит.

Многие механизмы негативного воздействия транс-жиров еще предстоит расшифровать. Предполагается, что основное влияние производится через холестерин. Еще в 1990-х было показано экспериментально, что употребление транс-жиров приводит к повышению содержания в крови «хорошего» холестерина и одновременно повышению «плохого». Именно эти работы вкупе с популяционными исследованиями и легли в основу имеющихся сегодня ограничений.

➡ Смотрите в корень

В большинстве стран давно действуют допустимые нормы на содержание транс-жиров в продуктах питания, выпускаемых пищевой промышленностью. Они уже дали положительные результаты, заметные по анализу медицинской статистики. Сегодня в рационе среднего жителя развитой страны содержание транс-жиров не превышает рекомендованного ВОЗ 1% в пересчете на энергетическую ценность. При этом значительную часть составляют ненормируемые жиры из «натуральных» источников: мяса, масла, молока.

Несколько десятков лет назад транс-жиры были проблемой. Сегодня потребление их невелико, и риски, учитывая низкое количество, незначительны. Потенциальная опасность от других компонентов обычной еды, в том числе насыщенных жиров, отнюдь не меньше, чем от «неправильных» изомеров. Если вы заботитесь о своем здоровье, то именно об этом надо думать в первую очередь, а не искать на упаковке единственного подозреваемого с приставкой «транс».

➡ Природные и синтетические

Промышленные и натуральные транс-жиры содержат одни и те же молекулы, только в разных пропорциях. Но мы не будем сейчас перечислять составы и фиксировать отличия. Эта разница не является существенной.

Пусть никого не введет в заблуждение, что Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius, Пищевой кодекс — свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ), американские стандарты FDA, а также родные ГОСТы и СанПиНы не считают нужным информировать потребителя о наличии транс-изомеров природного происхождения и вообще не ограничивают их содержание в масле, молоке и мясе.

Маргарин, на упаковке которого могут быть указаны несколько процентов транс-жиров, в большинстве случаев содержит их меньше, чем произведенная фермером в экологически чистой глубинке пачка чистейшего сливочного масла. На которой, конечно, ничего подобного не указано.

Транс-жир — это всегда транс-жир, безотносительно к источнику его получения. Но почему же никто не бьет тревогу по поводу натуральных транс-жиров? С одной стороны, дело в ауре «натуральности» и нежелании пугать потребителей. С другой стороны, есть сложности в доказательной базе.

Влияние натуральных источников транс-жиров очень трудно исследовать. В отличие от искусственных, потребление которых в определенный период доходило до внушительных масштабов, так что эффект был явно заметен, «натуральные» изомеры люди едят постоянно, относительно равномерно и в меньших количествах. Кроме этого, их эффект трудно отделить от влияния насыщенных жиров, с которым они сосуществуют в натуральных продуктах. В таких условиях обнаружить значимую ассоциацию нелегко. Еще труднее выявить причинно-следственные связи.

Тем не менее последние научные данные однозначно указывают на то, что «натуральные» ничуть не лучше «синтетических». Некоторая качественная разница в их составах не оказывает принципиального влияния на процессы в организме.

Пальмовое масло: уравнение с двумя известными

➡ Условие задачи

Пусть у нас есть два товара-заменителя, А и Б. Оба являются привычным и традиционным атрибутом питания. А стоит дороже Б. С точки зрения пищеварительной системы, данные продукты одинаковы. С точки зрения дальнейшего метаболизма разница есть. Товар А вреднее, и даже содержит в своем составе вещество, увеличивающее риск сердечно-сосудистых заболеваний, которое нормируется и даже запрещено в некоторых странах.

Производителей товара Б не заявляет о том, что их продукт является идеалом, но он является здоровой альтернативой продукту А. Его заявление подтверждено научным исследованиями.

Производитель товара А заявляет о том, что товар Б является очень вредным для здоровья, и употреблять его опасно. Его утверждение не имеет под собой научных оснований.

Попробуйте ответить на вопросы.

1. Можно ли сказать, что продавец товара Б он травит своих клиентов?
2. Можно ли сказать, что производитель товара А обманывает потребителя и наживается на этом?

Запишите или запомните ответы. Мы вернемся к ним позже.

➡ Вредный компонент

Прежде, чем мы приступим к решению уравнений, имеет смысл немного рассказать о вредном компоненте продукта А. О транс-жирах. Факт в том, что транс-жиры вредны.

Они не вызывают рака или цирроза. Но, по всей видимости, способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний, действуя через увеличение показателя «плохого» холестерина и снижение «хорошего». В связи с этим во всем мире, в том числе и в нашей стране, действуют законодательные меры, направленные на снижение их потребления. В США, к примеру, совсем недавно ввели полный запрет на использование искусственных транс-жиров при производстве пищевой продукции. Если раньше производители все же могли положить к вам в тарелку «кривых» молекул, то сегодня уже не могут.

Вроде как не могут, но на самом деле кладут. Ибо, руководствуясь благими целями, запрещатели транс-жиров совершили одну чудесную ошибку. Они забыли о том, что свойства вещества не зависят от происхождения, а определяются порядком расположения атомов в молекуле. Запретив искусственные транс-изомеры, они оставили в покое натуральные. Которые вовсе не являются полезными. Натуральные транс-жиры? Такого не может быть!

Может и есть. Более того. Производитель продукта, содержащего искусственные транс-жиры, обязан контролировать их содержание, чтобы не выйти за допустимые законом рамки. Производитель, использующий транс-жиры натурального происхождения ничего никому не обязан. Он просто делает свой продукт, и никогда не смотрит, что же там у него получилось. Натуральное же, оно не может быть вредным!

Может и встречается на каждом шагу. Догадливый читатель, наверное, уже понял, что продукт А — это молочный жир. Продукт Б — пальмовое масло.

➡ Транс-пальма

Если специалист является специалистом, то он говорит правду независимо от того, приятна она или нет. Если специалист не разбирается в предмете, регулярно вводит в заблуждение публику и не признает своих ошибок, то это значит только одно. Он — не специалист, и можно с чистой совестью вообще не обращать внимания ни на одно его слово.

Андрей Даниленко является руководителем крупней организации, лоббирующей интересы производителей молока и молочной продукции, и «специалистом» второго типа. Он любит высказать свое мнение о вреде пальмового масла. Он один из тех, кто вбил в головы авторов и зрителей «контрольных закупок», что пальмовое масло не растворяется в желудке, забивает сосуды и прочие «ааааа-нас-травят-мы-все-умрем». С его слов мир, употребляющий пальмовое масло более 5000 лет, узнал, что годно оно только для смазки и делают его из древесины. И еще Даниленко известен авторским методом проверки молока на антибиотики с помощью универсальной индикаторной бумаги и потрясающими познаниями в химии.

Андрей Даниленко не прав. Пальмовое масло — это самый обычный жир. Он, как и все остальные жиры, состоит из триглицеридов жирных кислот. Нет ничего необычного и в особенностях его «растворения», молекулы тропических триглицеридов банально разбираются ферментами ЖКТ на запчасти: глицерин и жирные кислоты. И уже жирные кислоты, а также их количество, определяют полезность или вредность. И вот в них порылась главная собака.

Фокус состоит в том, что транс-изомеров жирных кислот в пальмовом масле нет. Вообще нет. Ноль. Природа не придумала, а производитель не подгадил. А в сливочном есть. Минимум 3%, максимум 9%. Это, в целом, намного меньше, чем было когда-то в маргаринах. Но это даже больше, чем в большинстве стран разрешено по закону сегодня. И их никто не считает. Потому что они «натуральные». А еще «натуральных» транс-жиров много в говядине, баранине и некоторых других видах мяса. Их туда никто не добавляет искусственно, их делают бактерии в пищеварительной системе животных. Но они от этого не перестают быть транс-жирами и не становятся полезными.

➡ Насыщенные жиры

«Ну, хорошо», — подумал скептически настроенный читатель. «Транс-изомеры ведь не единственные жирные кислоты в молочном жире. Возможно, с точки зрения жирно-кислотного состава есть другие преимущества перед пальмовым маслом? Ведь не зря же так много говорят и пишут о вреде последнего?»

Пишут, читатель. И не зря пишут. Жир — тема скользкая, и пальмовое масло действительно не является идеалом здорового питания. Подсолнечное, оливковое, соевое и многие другие растительные масла действительно лучше. Причина кроется в том, что они жидкие, почти полностью состоят из ненасыщенных жиров. А в пальмовом масле около половины жиров в составе являются насыщенными.

Но есть здесь все же маленький подвох, скептический читатель. Не на том заостряют ваше внимание. Сравнивать-то надо не с остальными растительными маслами, а с молочным жиром. Товар А и товар Б из условия задачи, помните?

Увы, российская молочная коровка проигрывает заморским масличным фруктам. Насыщенных жирных кислот в молочном жире больше, чем в пальмовом. Да, я знаю, их вред во многом переосмыслен, они не считаются такими вредными, как считалось еще недавно. Тем не менее, научные доказательства прямо указывают, что замена насыщенных жиров на ненасыщенные в рационе все же, пусть и незначительно, но снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Есть еще один компонент, о котором стоит упомянуть. Это жиры полиненасыщенные. Вы слышали о них от множества диетологов по телевизору, как о необходимом материале для жизнедеятельности человека. Это правда, они необходимы, хотя их полезность в целом очень сильно преувеличивается. Но они есть в пальмовом масле. И их там больше, чем в масле сливочном.

А еще в молочном жире есть холестерин. Но совсем другая история, имеющая удивительно мало отношения к здоровью.

Приблизительное количество разных жиров представлено в таблице:

Компонент...................Молочный жир................Пальмовое масло
Насыщенные жиры............60-70%..........................около 50%
Ненасыщенные жиры ........30-40%...........................около 50%

В том числе:

— полиненасыщенные .........1-4%...............................5-10%
— транс-жиры....................5-10%................................0

Безусловно, выдача сырного продукта или спреда, при производстве которых были использованы растительные жиры, за натуральный продукт по ГОСТу не является делом законным и правильным. Так нельзя делать, законы пишутся не для того, чтобы их нарушали. Однако такая подмена, часто даже не заметная на вкус, не делает продукт вреднее. Совсем наоборот, фактическая замена молочного жира на пальмовый делает продукт со всех сторон полезнее. К слову, именно качественным составом, но не ценой, обусловлено применение пальмового масла в детских молочных смесях. В отсутствие своего, родного молока, только очень злая мама может отказаться от такой смеси, заменив ее на более вредный для ребенка аналог «без пальмового масла».

➡ Правильный ответ

Проблем бы не было, будь пальмовое масло дороже сливочного. Но оно дешевле. И это не просто раздражает, а сильно мешает кое-кому вести бизнес. Вовсе не случайно по поводу вредности пальмового масла не бьют тревогу ученые, никто его не запрещает на государственном уровне. Ни в одной стране. О вреде его любят твердить исключительно представители молочных союзов и иногда самопровозглашенные общества защиты прав потребителей, от науки весьма далекие. Это нормально. Потому что это их бизнес, он переживает не лучшие времена, и им, если честно, абсолютно наплевать на ваше здоровье. То, что они делают — это не просто нечестная конкуренция. То, что они делают — просто прямой обман потребителя ради наживы.

И еще. Я не против молочных продуктов и уж тем более не против российского сельского хозяйства. Я не защищаю, никогда не буду защищать тех, кто нарушает закон и скрывает истинный состав продукта, втайне подмешивая пальмовый жир. Я против обмана в любой его форме, будь то Даниленко или его конкуренты.

Но мне смешно читать, когда Даниленко жалуется на всю страну на выросшее количество подделок молочной продукции. Я сомневаюсь, что все обстоит настолько плохо, скорее всего, очередная придуманная история. Но есть в этих подделках прямая его вина. Если бы не эпатажные популярные страшилки про пальмовое масло, производителю просто нечего было бы скрывать.

Мифы о «здоровом» образе жизни

Мы часто слышим советы, касающиеся здоровья, однако далеко не все из них имеют под собой реальную научную основу. New Scientist разоблачает некоторые из наиболее широко распространённых заблуждений.

➡ Необходимо выпивать минимум 2 литра воды в день

Весьма устойчивый миф. Тем не менее никаких доказательств того, что нам действительно нужно пить так много, до сих пор не существует.

Никто не знает, откуда взялись эти пресловутые два литра. Кто-то считает, что их выдумали производители бутилированной воды, однако и врачи, и органы здравоохранения всячески поддерживают данную идею на протяжении десятков лет. Вероятно, всё началось с рекомендаций Национального научно-исследовательского совета США (NRC) от 1945 года, согласно которым взрослый человек должен потреблять 1 миллилитр воды на каждую калорию, поступающую в организм с пищей. В сумме это составляет примерно 2,5 литра для мужчин и 2 литра для женщин.

По мнению Барбары Роллс, специалиста по питанию из Университета штата Пенсильвания (США) и автора книги «Жажда» (Thirst), вышедшей в 1984 году, такое количество жидкости является дневной нормой для жителя умеренных широт, не испытывающего серьёзных физических нагрузок.

Однако мало кто задумывается о том, что довольно много жидкости мы получаем вместе с едой, о чём, кстати, упоминалось в рекомендациях NRC. Вода содержится в продуктах питания в свободном виде и, кроме того, образуется наряду с углекислым газом в процессе переваривания пищи. Так что, если пот не льёт с вас ручьями, вам достаточно всего около 1 литра в день.

Также, вопреки распространённому убеждению, оказывается, не обязательно пить только чистую воду. Хайнц Фальтин, нефролог из Дартмутской медицинской школы (Ливан, штат Нью-Гемпшир, США) утверждает, что обеспечить организм достаточным количеством жидкости могут любые напитки, в том числе чай и кофе (Regulatory Integrative and Comparative Physiology, т. 283, с. R993) — https://vk.cc/3tpH2P



Согласно мифу, напитки с кофеином учитывать не следует, так как они обладают мочегонным действием и выводят из тела больше влаги, чем поступает вместе с ними. Это совсем не так. Проведённое в 2000 году исследование с участием здоровых взрослых людей показало, что нет никакой разницы, содержится ли кофеин в том, что вы пьёте, или нет (Journal of the American College of Nutrition, т. 19, с. 591). Более того, даже слабоалкогольные напитки скорее насыщают организм жидкостью, чем выводят её.

➡ Сторонники мифа настаивают на том, что чистая вода намного полезнее чего бы то ни было

С этим тоже можно поспорить. Но самое главное, если вы здоровы и потребляете достаточное количество чая, молока или, скажем, сока, нет абсолютно никаких реальных оснований полагать, что дополнительные литры воды принесут вам что-то, кроме желания лишний раз сбегать в туалет.

Неправда также и то, что к моменту появления жажды наш организм уже серьёзно обезвожен, и поэтому мы должны заставлять себя пить, даже если совсем не хотим. Ещё лет 30 назад Роллс доказала, что пить нам начинает хотеться задолго до сколько-нибудь заметного снижения объёма физиологических жидкостей. При повышении концентрации крови на менее чем 2% мы уже чувствуем жажду, тогда как об обезвоживании можно говорить не раньше, чем данный показатель достигнет 5%.

Так что расслабьтесь и доверьтесь собственному телу. Не заставляйте себя глотать один стакан воды за другим против своего желания, ведь как раз это и может быть опасно. Просто пейте тогда, когда вам хочется, и те напитки, которые вам больше нравятся.

➡ Можно и нужно проводить регулярное очищение организма

Мы живём в чрезвычайно токсичном мире. Читая эти строки, вы вдыхаете свинец, а то, что вы собираетесь съесть на обед, будет содержать в себе кучу вредных веществ — от природных ядов до пестицидов и промышленных загрязнителей. И все эти опасные соединения человеческое тело, как губка, впитывает в себя. В последнем Национальном отчёте США о воздействии химикатов окружающей среды на человека указано, что в крови и моче американцев в вызывающих тревогу концентрациях содержатся тяжёлые металлы, диоксины, полихлордифенилы, фталаты и другие токсины — https://vk.cc/3tpHxz



Вопрос в том, можно ли что-то с этим поделать? Согласно широко распространённому мнению, чтобы очистить организм от ядов, нам необходимо проводить так называемую детоксикацию. Методик, позволяющих осуществить её наилучшим образом, масса. Но действительно ли они эффективны? И правда ли, что избавление от токсинов приносит нам пользу?

Начнём с того, что процессы детоксикации идут в нашем теле постоянно — спасибо печени, почкам и пищеварительной системе. Большинство ядов разрушается и выводится с калом и мочой в течение нескольких часов.

И всё же некоторые соединения задерживаются в организме на недели, месяцы и даже годы. Типичный пример — жирорастворимые вещества, такие как диоксины и полихлордифенилы, которые склонны накапливаться в теле, если поступают в него быстрее, чем оно успевает от них избавляться.

Многие программы очищения предполагают временный отказ от твердой пищи и постоянный прием жидкостей. Однако это абсолютно никак не влияет на содержание в организме ядов, накопившихся за многие годы.

«Для того чтобы вывести некоторые соединения из жировой ткани хотя бы наполовину, необходимо полностью оградить человека от их употребления на период от 6 до 10 лет, что попросту невозможно», — говорит Андреас Кортенкамп, токсиколог из Брунельского университета в Лондоне (Великобритания).

Более того, во время голодания основная масса жирорастворимых токсинов не выводится из тела, а попадает в кровоток. В одном из исследований у резко похудевших людей было зафиксировано повышение уровня хлорорганических соединений и пестицидов в крови на 25–50% (Obesity Surgery, т. 16, с. 1145). Эксперименты на животных подтвердили, что это может приводить к отложению ядовитых веществ в мышцах и мозге, где они способны нанести ещё больше вреда.

Внезапный выброс токсинов в кровь способствует возникновению тех самых проблем, от которых призваны избавить нас методики очищения, утверждает Маргарет Сирс, изучающая влияние окружающей среды на здоровье человека в Исследовательском институте Детской больницы Восточного Онтарио (Канада). «Эти вещества нарушают работу эндокринной системы, что парадоксальным образом сказывается на уровне энергии и аппетите. В результате по окончании голодания все потерянные килограммы возвращаются к вам с лихвой», — отмечает Сирс. К тому же нет никакой гарантии, что покинувшие своё жировое депо химикаты в конце концов выведутся из организма — некоторая их часть в любом случае снова осядет в тканях.

Кратковременное голодание может помочь снизить уровень лишь тех токсинов, от которых наше тело и без того избавляется достаточно быстро — например, фталатов. Однако, утверждает Кортенкамп, эффект будет весьма непродолжительным: как только вы снова начнёте есть, всё вернётся на круги своя.

Единственный выход, который предлагает Сирс, — так называемая пожизненная детоксикация: здоровое питание плюс сведение к минимуму контактов с вредными химическими веществами дома и на рабочем месте. Кортенкамп же считает, что даже такой подход не принесёт большой пользы. «Это всё равно что капля в море. По-настоящему может помочь только законодательное регулирование, направленное на снижение уровня токсинов в окружающей среде», — говорит он.

Тем не менее вы однозначно можете помочь себе, бросив курить и употреблять алкоголь. Кроме того, научно доказано, что более быстрому выведению жирорастворимых соединений из организма способствует грудное вскармливание (Lipids, т. 36, с. 1289). Вызвать лактацию можно и у нерожавших женщин, и даже у мужчин. Правда, нам почему-то кажется, что данный метод вряд ли обретёт популярность.

➡ Таблетки с антиоксидантами продлевают жизнь

Кажется, тут всё очевидно. При расщеплении клетками веществ, поступающих в организм с пищей, образуются так называемые свободные радикалы — молекулы, обладающие разрушительным действием. С течением времени наносимый ими ущерб аккумулируется, что вызывает всевозможные заболевания. К счастью, вещества под общим названием «антиоксиданты» способны нейтрализовывать негативное влияние свободных радикалов. Считается, что употребление в пищу овощей, богатых этими полезными соединениями, снижает риск развития дегенеративных болезней. Значит, подобный эффект должны оказывать и таблетки, содержащие антиоксиданты.

Такая точка зрения зародилась в 70-х годах прошлого века с подачи лауреата Нобелевской премии по химии Лайнуса Полинга, который, не имея на руках никаких экспериментальных доказательств, смело провозгласил пользу больших доз витаминов — https://vk.cc/3tpI2L

. Идея быстро обрела популярность, положив начало новой отрасли фармацевтической промышленности.

Лишь в 90-х годах начали проводиться клинические испытания наиболее распространённых пищевых добавок, в том числе бета-каротина, витаминов Е и С. В итоге выяснилось, что в пробирке эти вещества действительно действуют как антиоксиданты, однако приём их в виде таблеток не приносит никакой пользы.

Более того, оказалось, что данные препараты могут нанести вред здоровью. Обобщив в 2007 году результаты 70 исследований с участием 230 тысяч человек, учёные пришли к выводу, что дополнительные дозы бета-каротина, а также витаминов А и Е не только не увеличивают продолжительность жизни, но и повышают риск смерти (Journal of the American Medical Association, т. 297, с. 842).

Но почему? Вероятно, потому, что высокий уровень свободных радикалов заставляет клетки активировать их собственные механизмы защиты, считает Барри Холливелл, биохимик из Национального университета Сингапура. Эти встроенные природные барьеры работают гораздо эффективнее, чем антиоксиданты, поступающие с пищей. Принимая витаминные добавки, мы попросту выключаем внутреннюю защитную систему клеток и заменяем её менее действенным аналогом (Nutrition Reviews, т. 70, с. 257). «Кроме того, свободные радикалы в небольших количествах тоже выполняют важные функции в организме», — отмечает Холливелл.

Если так, то получается, что польза овощей заключается вовсе не в их антиоксидантном воздействии. Есть мнение, что они полезны из-за того, что содержат в себе малые дозы ядов, которые активируют механизмы борьбы с болезнями.

Как бы то ни было, миф продолжает жить. Никто не желает разуверяться в чудодейственной силе витаминных добавок.

➡ Мы должны жить и питаться, как пещерные люди

Наши тела не приспособлены эволюцией к тому, чтобы лежать на диване, смотреть телевизор и есть чипсы с мороженым. По своей природе мы — охотники и собиратели, которые должны гоняться за дикими животными и питаться их мясом, а также фруктами и овощами. Поэтому, гласит миф, мы были бы значительно здоровее, если бы придерживались образа жизни наши предков.

Медик Бойд Итон и антрополог Мелвин Коннер из Университета Эмори в Атланте (штат Джорджия, США) впервые высказали эту «гипотезу эволюционного диссонанса» в 1985 году (NEJM, т. 312, с. 283). В качестве довода учёные приводили тот факт, что наши гены не менялись на протяжении по крайней мере 50 тысяч лет, тогда как 10 тысяч лет назад, с появлением земледелия, наш стиль жизни в корне преобразовался, и произошло это так стремительно, что мы не успели приспособиться к новым условиям. Именно поэтому уровень заболеваемости диабетом, сердечными и онкологическими болезнями сегодня столь высок. Если бы мы больше двигались и питались так же, как охотники-собиратели, мы были бы энергичнее, счастливее и здоровее.

В последние годы так называемая диета — https://vk.cc/3tpJeg

— каменного века (палеодиета) обрела большую популярность. Она включает в себя дичь, рыбу, фрукты, овощи и орехи и предполагает полный отказ от зерновых, молочных продуктов, бобов, растительных масел, рафинированного сахара и соли.

Некоторые аспекты, касающиеся, например, физической активности и потребления мучного и сладкого, действительно согласуются с данными последних исследований. Однако предубеждения относительно продуктов из цельного зерна, бобовых и молока не имеют под собой никакой научной основы. Кроме того, сам принцип, лежащий в основе диеты, не выдерживает критики.

Не стоит думать, что 50 тысяч лет назад наши предки достигли некоего эволюционного совершенства, говорит Марлен Цук, биолог-эволюционист из Миннесотского университета в Сент-Поле (США), автор книги, развенчивающей мифы о жизни в эпоху палеолита. На самом деле пещерные люди не были идеально приспособлены к тем условиям, а вот мы уже неплохо адаптировались к питанию продуктами земледелия.

Так, у многих из нас сегодня имеются дополнительные копии генов — https://vk.cc/3tpK8J

, ответственных за переваривание крахмала, который содержится в злаках. Способность усваивать молоко в старшем возрасте — толерантность к лактозе — тоже развилась в нескольких популяциях относительно недавно.

К тому же мы не знаем наверняка, что именно ели наши прародители. Совершенно ясно, что те животные и растения, которыми питались они, отличались от современных видов, трансформированных в результате длительной селекции. В довершение всего нет никаких доказательств, что люди каменного века были намного здоровее нас (The Lancet, т. 381, с. 1211). В конце концов, с точки зрения эволюции совершенно неважно, будете вы жить или умрёте сразу после того, как вырастите потомство.

Итон и Коннер продолжают стоять на своём, однако они подкорректировали свои рекомендации в соответствии с данными последних научных исследований, включив в палеодиету обезжиренные молочные продукты и цельное зерно (Nutrition in Clinical Practice, т. 25, с. 594).

Вред псевдо-правильного питания

#CMT_Питание

"Правильное питание должно соответствовать потребностям организма в энергии и обеспечивать необходимый минимум углеводов, белков (включая все незаменимые аминокислоты) и жиров (включая незаменимые жирные кислоты). Минералы (включая микроэлементы), витамины, а также достаточное количество воды также необходимы организму.

Для обеспечения необходимого времени прохождения, особенно через толстую кишку, пища также должна включать необходимое количество грубых волокон (неперевариваемых растительных компонентов), т. е. в составе пищи должны быть целлюлоза, лигнин и т. д." - цитата из учебника физиологии. Вот что такое "правильное питание" (ПП).

Сейчас часто искажается истинное значение ПП. Особенно в интернете. СМИ и зачастую горе-тренера являются самыми главными распространителями диетических мифов и и обычный человек наслушавшись таких "специалистов" становится жертвой домыслов и вредит своему здоровью. Я бы хотел подробно рассмотреть типичные ошибки псевдо-ПП, которые могут вам навредить.

1. Ошибка номер один - убирать жиры в рационе в ноль.

ППэшики обычно едят все обезжиренное и животных жиров боятся как огня, но зато обязательно добавляют ложку оливкого масла, потому что "полезно". Хотя чем отличается оливковое масло от обычного подсолнечного они не знают. Так же как и не знают чем именно вредны животные жиры.
Страх жиров в среде ПП необоснован. Давайте обратимся к нормам жиров, исходя из медицинских рекомендаций.

"Жиры обеспечивают снабжение организма жирорастворимыми витаминами (Е, D, К и А) и незаменимыми жирными кислотами (линолевая кислота). Примерно 25-30% энергии поставляется с жирами пищи (1/3 составляют незаменимые жирные кислоты; А), хотя это соотношение может меняться в соответствии с потребностями организма (примерно на 40% при тяжелой мышечной работе)." - говорит нам учебник физиологии.

То есть девушке весом 50 кг и при калорийности в 1400 ккал на жиры приходится 25%- 400 ккал, или 44 г. 44 г - это не 0. Не нужно боятся жиров. И если вы создадите сильный дефицит жиров - это может навредить вашему здоровью в долгосрочной перспективе. Нужно контролировать количество жиров в рационе, и просто держать в рекомендуемом диапазоне 25-30% от общей калорийности.

От себя добавлю - жиры дают сытость, что очень важно когда сидишь на диете. Убирая жиры в ноль вы подвергаете себя риску сорваться от безумного чувства голода.

2. Ошибка номер два - чрезмерное урезание углеводов в рационе, вплоть до полной безуглеводки.

Углеводы обычно у несведующих людей ассоциируются с лишним весом и поэтому объявлены всеобщим злом. Отказ от углеводов, особенно простых считается главным диетическим инструментом для жиросжигания.
На самом деле углеводы являются самым важным и необходимым источником энергии для организма человека. Как простые углеводы, так и комплексные. Разница в них только в скорости усвоения. 50 г быстрых углеводов не сделают вас более толстым чем 50 г комплексных углеводов. И даже более того - углеводы сами по себе вообще не делают нас толстыми, и отказ от углеводов не делает нас худыми.

Чтобы это понять нужно понимать суть энергобаланса в теле человека. Я уже писал про это не раз, но еще раз напомню что это такое. Представьте себе рычажные весы, на которых на одной чаще поступающие калории (это сумма калорий и белков, и жиров, и углеводов, и алкоголя), а на другой чаше весов - наши энергоЗАТРАТЫ (в которые входит примерно 80%- основной обмен, 10% термическое действие пищи и 10% дополнительные энергозатраты).

Если вы потребляете с пищей меньше калорий чем ТРАТИТЕ, то вы будете ТЕРЯТЬ вес, вне зависимости от состава вашего рациона. Если вы потребляете калорий БОЛЬШЕ, чем тратите, то вы будете НАБИРАТЬ вес, вне зависимости от состава вашего рациона.

Так что углеводы сами по себе ВООБЩЕ НИКАК НЕ ВЛИЯЮТ НА СОСТАВ ТЕЛА. Следить нужно за КАЛОРИЙНОСТЬЮ РАЦИОНА. Если вы создадите дефицит калорий - то можете употреблять ЛЮБОЕ количество углеводов и при этом сжигать жир.

3. Миф номер три - нужно есть много белка.

Это типичная позиция - мышцы состоят из белка, значит если есть много белка, то он пойдет ТОЛЬКО в мышцы и не пойдет в жир.
Это совсем не так.

Напрямую белок и правда не идет в жир, хотя при определенных условиях это может произойти и это называется деноволипогенез.
Но белок участвует в энергобалансе и организм совершенно спокойно конвертирует белок в глюкозу и использует как энергию. Это называется неоглюкогенез.

Некоторое необходимое организму количество белка организм использует для пластических целей, то есть для построения своих белков. Весь остальной белок будет конвертирован в глюкозу, то есть в углеводы. Поэтому гораздо проще, вкуснее и дешевле сразу есть углеводы.

Необходимое для организма количество белка колеблется в диапазоне от 1 до 2 г на 1 кг сухой массы тела. Потребности в белке весьма индивидуальны и зависят от многих факторов, но в любом случае для обычного человека 2 г будут верхней границей. Больше совсем не нужно. Это будут просто лишние калории.

4. Ужасная, чудовищная ошибка - отказ от соли и всех соленых продуктов.

Содержание натрия (sodium) в организме человека примерно 50 -60 г на 70 кг массы тела, приблизительно 40% располагается в
костной ткани, главным образом, во внеклеточной жидкости.

Роль натрия в организме:

Способствует поддержанию осмотического давления в жидкостях организма и водного баланса, транспортирует аминокислоты, глюкозу, различные неорганические и органические анионы через мембраны клеток. Формирует потенциал действия посредством обмена с ионами калия.
Транспортирует углекислый газ.
Оказывает влияние на обмен белков, участвуя в процессе гидратации.
Натрий принимает участие в синтезе желудочного сока, координирует выделение почками продуктов обмена веществ, активизирует некоторые ферменты поджелудочной железы и слюнных желез, участвует в обеспечении щелочных резервов плазмы крови.

Натрий полностью усваивается в организме, а также проникает через легочный эпителий и кожу. Его усвоению способствуют витамины K, D.

Норма натрия в день – 4 – 6 г, что отвечает 10 – 15 г поваренной соли. Увеличивается потребность при условии больших физических нагрузок, сильном потоотделении в жарком климате.

Последствия недостатка натрия:

потеря веса;
слабость;
кожные высыпания;
выпадение волос;
диарея, кишечные колики;
судороги;
расстройства кровообращения;
нарушения ЦНС.

От себя добавлю - без натрия в рационе ухудшается синтез белка и ухудшается кровообращение, мышцы на тренировке не пампятся вообще. И наооборот - вспомните когда вы последний раз ели гамбургеры или пиццу - от этих соленых продуктов вены сразу вздуваются, поэтому некоторые бодибилдеры перед сценой едят соленую пищу.

На процесс жиросжигания соль НИКАК НЕ ВЛИЯЕТ. Отказавшись от натрия вы не будете быстрее худеть. Если у вас есть отеки - нужно бороться с причиной этих о отеков, обратитесь к врачу. Хоть избыток натрия и может быть причиной отеков, нормально функционирующий здоровый организм человека должен с легкостью выводить весь лишний натрий. Возможная причина - неправильная работа почек, или гормональный сбой. К слову - жесткие затяжные низкокалорийные безуглеводки являются частой причиной отеков. Все дело в гормонах, которые задерживают жидкость и тех гормонах, которые способствуют диурезу. На жестких диетах баланс этих гормонов нарушается.

5. Главная ошибка ППэшников - они зачастую не считают калорийность своего рациона.

Просто исключив из своего рациона определенные продукты вы не можете иметь стопроцентную уверенность в том, что ваш организм получает необходимое количество калорий. Подсчет калорий без ограничения в выборе продуктов - гораздо надежнее, чем отказ от якобы "вредных" продуктов. Тот, кто считает калории и соблюдает макрос ВСЕГДА скидывает вес. Те кто просто садятся на "правильное питание", но не контролирует потребление калорий зачастую ВООБЩЕ не худеют.

Как правило приверженцы ПП просто якобы не едят фастфуд и всякий "пищевой мусор". Якобы - это потому что по факту они часто срываются и все равно едят эту "гадость". А почему срываются? Потому что их организм умнее чем они сами. Рацион ППэшника - куриные грудки, овощи, 1-2 фрукта, овсянка и т д. Все без соли, без животных жиров, очень мало углеводов, никакого сахара. А в фастфудных бургерах как раз очень много жиров, соли и углеводов. И именно поэтому ппэшники так часто срываются на фастфуд - их организм требует то, что ему не хватает.

6. Чрезмерно низкая калорийность - типичная ошибка.

Страстно желая получить быстрые результаты многие ппэшники прибегает к жесткому ограничению калорий. В интернете я часто натыкаюсь на диеты девушек в 250-500 ккал в день!!! Такие жесткие ограничения в калорийности не будут быстрее сжигать жир чем обычная диета. Организм умнее чем мы сами. При таком огромном дефиците обмен веществ замедлится, двигательная активность упадет, ухудшится даже работа мозга (что очень характерно для пэпэшников). И дело даже не в том что это очень вредно. Откаты после таких диет чудовищны. Скинув 5 кг потом набирают 10. Скинув 10 кг набирают 20. При этом ухудшена работа ЖКТ, внутренних органов, нарушен гормональный баланс. Очень тяжело потом организму восстановиться.

В завершении я хочу сказать что я сам высчитываю все свои калории, потребляю различные источники белков, жиров и углеводов. Я на 100% уверен что мой организм получает все что ему нужно. Я слушаю сигналы своего организма и заполняю свой макрос теми продуктами, которые мне подходят. Я не являюсь жертвой страхов "химической" еды, ГМО и фастфуда - с огромным удовольствием ем ВСЕ. При этом у меня по-настоящему ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ.

Самый главный показатель "полезности" пищи - ваши собственные ощущения - пища должна быть вкусной и не вызывать негативных последствий для ЖКТ и самочувствия. Слушайте свой организм, не слушайте телевизор!

Сергей, БРАВО!
(Только ППэшников в этом посте нужно заменить на псевдоППэшников).

"Невидимые" калории

#CMT_Питание

Люди склонны сообщать неправду о своем питании. Когда люди описывают режим питания для оценки рациона, то обычно я там нет спонтанных перекусов и напитков. При этом калорийность напитков может быть гораздо выше, чем полноценного приема пищи. Я никогда не поверю, что человек в течение дня пьет только воду, кофе/чай без сахара.

Калории в напитках опасны не только тем, что никем не учитываются, но и характером усвоения жидкостей. Когда вы едите калории, то усваивается только их часть, поскольку организм может тратить от 5 до 25% из них на переваривание. Это называется термическим эффектом пищи (ТЭП). Когда вы пьете калории, то облегчаете ему работу.

У худеющих популярны всевозможные смузи, соки и коктейли. Кто сказал, что они низкокалорийны? Если сравнить яблоко и яблочный фреш из такого же яблока, то из последнего вы получите больше калорий.

Аналогично протеин из банки. Порошковая форма идеальный вариант, когда необходимо быстро получить аминокислоты – после тренировки или утром. В некоторых случаях протеин – это удачный вариант до тренировки и вечером. Но он никогда не заменит полноценной белковой пищи, особенно во время похудения при учете 20-25% термического эффекта белков.

Поэтому заменители питания и коктейли для похудения – развод для доверчивых людей. Хотите сжечь жир? Хватит пить калории!
Типичный пример чрезмерного употребления калорий – мой брат. У него есть лишний вес и он, как многие, не может понять – откуда? Он ест три раза в день, несколько раз перекусывает и пьет. Утром и вечером стакан молока, в течение дня чай и кофе с сахаром, компот.

Считаем.
Молоко: 2х250=310 ккал;
Компот: 2х250 г = 447 ккал;
Чай и кофе с сахаром: 2х5=398 ккал.
Итого 955 ккал ТОЛЬКО из напитков. Естественно, откуда лишний вес? Только из воздуха.

Еще две причины, почему калории надо жевать, а не пить.
1. Вы едите дольше, чем пьете. Во время еды тело использует механизм обратной связи, посылая сигнал о насыщении. Это может занять десять минут. Поэтому диетологи советуют медленно есть и тщательно пережевывать пищу.

2. Жидкости лишены волокон, которые занимают приличный объем желудка и дают чувство насыщения. Напитком насытиться невозможно.

3. Напитки – это раствор, а вода – растворитель. Поэтому когда диетологи говорят, что нужно выпивать 2–2,5 л воды ежедневно, имеется в виду именно вода, а не борщ. Это разные субстанции, которые по-разному влияют на организм. Злоупотребление первым и недостаток второго приводит к нарушению водно-солевого баланса, отекам и другим неприятностям.

Что касается диетической газировки, то там мало калорий, поскольку вместо сахара используется сахарозаменитель, но подобные напитки повышают аппетит. Про алкоголь даже говорить не буду. В 100 г красного вина около 90 ккал. Так что уделяйте больше внимания тому, что пьете и жуйте свои калории!

"Неправильное" правильное питание

#CMT_Питание

В плане построения диеты люди в России, как всегда, идут по своему пути и впадают в две крайности. Либо полное пренебрежение к регулировке питания, что быстро приносит свои плоды в виде ожирения и проблем со здоровьем, либо скрупулезное высчитывание каждой килокалории и постоянные расстройства от того, что это не получается.

Считается, что диеты основанные на здоровом питании дают лучший результат, чем “нездоровые” диеты. Некоторые идут дальше и говорят, что не питаясь правильно, сжечь жир невозможно. В популярных диетах (= не здоровых) потеря веса и сжигание жира ранее достигалось сокращением потребления жиров. Теперь все усилия направлены на углеводы. Раз уж мы теперь живем в ситуации сахарофобии, давайте разбираться.

Начнем с Сервита и его коллег, которые сравнили эффект двух шестинедельных низкокалорийных диет: в первой испытуемые получали 43% калорий в виде сахарозы (столовый сахар), во второй сахароза составляла только 4%. В ходе исследования не было выявлено существенной разницы в потере веса между этими группами. Чтобы подтвердить результат были сделаны рентгеновские снимки композиции тела испытуемых. Более того, не было выявлено различий в метаболизме и липидах крови между группами. По видимому, потребление сахара всё же не так важно, как дефицит калорий.

Следующее исследование принадлежит Мадеро и коллегам, которые сравнивали две шестинедельные диеты: первая, с низким содержанием фруктозы (меньше 20 граммов в день), вторая — с умеренным (50-70 граммов в день). Фруктозу испытуемые получали из цельных фруктов. Группа, которая потребляла умеренное количество фруктозы показала значительно лучший результат в потере веса (4.19 кг против 2.83 кг соответственно). Отмечается, что умеренная группа потеряла заметно большее количество жира, но в рамках статистической погрешности. К сожаление, замеры делались методом биоэлекрического импенданса (BIA), а не более надежным способом вроде рентгена. Тем не менее, бодибилдерам стоит обратить внимание на тот факт, что лучший результат был достигнут при помощи “не правильной” диеты.

Транс-жиры получили очень плохую прессу из-за их негативного влияния на некоторые биомаркеры и сердечно-сосудистую систему. Но все же некоторые исследования показывают, что не все транс-жиры плохи. Нужно разделят искусственно производимые трансжиры (из растительного масла) и натуральные транс-жиры в молочных продуктах и мясе. Некоторые транс-жиры могут быть даже полезны. До сих пор не существует исследований проведенных на людях, которые бы сравнивали влияние на композицию тела жиров обычных и транс-жиров. Так что фитнес-сообществу не стоит беспокоится о транс-жирах, если они не собираются объедаться фастфудом и пирожными и выпечкой.

Диеты “всё или ничего” и риск болезней расстройства питания

В 1997 году врач Стивен Братман ввел термин “orthorexia nervosa” для описания “нездоровой одержимости здоровой пищей”. Это напоминает мне тот бестолковый диетический перфекционизм, который часто можно встретить у тренеров и атлетов. Одна из главных опасностей деления еды на плохую и хорошую, здоровую и не здоровую — это формирование ущербного отношения к пище. Это не просто моё мнение, на этот счет тоже есть исследования. Смит и коллеги выяснили, что гибкие диеты помогают не переедать, снизить вес, избежать депрессии и тревоги. Они также выяснили, что жесткие, “всё или ничего” диеты вели к перееданию и набору веса. Точно также, Стюарт и коллеги обнаружили, что ограниченные диеты ведут к симптомам расстройств питания, перепадам настроения и чувству тревоги. Гибкие диеты реже приводили к таким негативным эффектам. Эти результаты сходятся с повседневными наблюдениями. Все, кто провел достаточно времени в среде спортсменов и любителей фитнеса знают, о чем идет речь.

Умеренность: держимся линии 10-20%

Для тех, кто надеется, что я дам вам возможность есть всё, что захочется — радуйтесь. Но, как это всегда бывает в жизни, вы должны ограничивать ваши желания, и тут я считаю надо придерживаться принципа 10-20%. Нет никаких доказательств того, что диета состоящая на 80-90% из необработанной или минимально обработанной пищи недостаточно хороша, чтобы улучшить показатели здоровья, состав тела или спортивные результаты. А те исследования, которые я привел выше указывают на плюсы, которые такой подход может предложить. И еще раз подчеркну, что высокая степень обработки — это не всегда плохо. Помните о протеине, которых хоть и подвергся серьезной обработке, но всё же очень богат на питательные вещества.

10-20% не просто принцип, который я успешно использую в работе со своими клиентами, он подтвержден исследованиями. В данный момент верхняя планка рекомендации отделения Еды и Питания Института Медицины — это 25% сахаров от общего количества потребляемых калорий. К такому же выводу пришел Гибсон и его коллеги, в результате исследования материалов по этому вопросу: 20% калорий в виде сахаров не нарушит равновесие.