Марципа́н (итал. marzapane дословно — «хлеб Марта») — вид кондитерского изделия.

Настоящий марципан — это смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. В России широко распространены булочки-«марципаны» с арахисом.



Из марципановой массы можно лепить различные фигурки, при некоторой сноровке цветы. Кроме того марципановой массойможно покрывать различные кондитерские изделия, как правило торты.

Любекский и кёнигсбергский марципан славятся по всему миру.

В Германии и Голландии марципан традиционно готовят на Рождество.

Марципан употребляется также в виде:

конфет, глазированных шоколадом или сахарной глазурью (моцарткугель)
фигурок фруктов или других фигурок, без глазури, но с красителем
в чистом виде («марципановый хлеб»)
марципанового ликёра
украшения для торта (часто с пониженным содержанием горького миндаля)
начинки для тортов и других кондитерских изделий

В Санкт-Петербурге в фирменных кондитерских продают фигурки из марципана, чаще всего это фрукты. Продаются такие конфеты на развес, и стоят больше 550 рублей за килограмм.

В этой теме я выложу рецепты изготовления марципановой массы. А так же будем любоваться шедеврами кулинарного творчества из марципановой массы. Ну и конечно же обсуждать и делится своими рецептами и изделиями из марципана.

Поговорим об украшениях кондитерских изделий из марципановой массы.

Содержание темы:

Как сделать марципановую массу дома
Рецепты изготовления марципана
Покрытие торта марципановой массой
Покрытие торта марципановой массой 2
Покрытие квадратного торта марципановой массой

Для того что бы начать работать с марципановой пастой её нужно сначало приготовить. Можно конечно купить в специализированных магазинах, но будьте готовы к наличию неполезных консервантов и других наполнителей/улучшителей.

Рецепт марципановой массы

Взять полкило миндаля, 400 грамм сахарной пудры и 100 грамм меда. Миндаль необходимо ошпарить и снять с него кожуру, затем подсушить в духовке и измельчить. После этого орехи надо смешать с сахарной пудрой и медом и пропустить эту массу 2-3 раза через мясорубку 2-3 раза, затем еще раз измельчить все миксером до однородной массы.
Марципавновую массу можно ароматизировать коньяком а также подкрашивать пищевыми красителями.

Основу торта смазать подогретым медом или абрикосовым джемом, предварительно смешанным с водой – этот состав надо обязательно процедить. Наносят на торт эту основу кисточкой.



На столе, который присыпан сахарной пудрой, раскатать марципановую миндальную массу. Круг должен быть в диаметре на 10 сантиметров больше торта.

Накрыть торт получившимся марципановым коржом, придавить бока, а все лишнее срезать. Для того, чтобы марципановая масса имела ярко выраженный миндальный запах, лучше всего вместо миндальной эссенции добавить 2-3 ядрышка горького миндаля.

Так как марципан быстро засыхает, то его обязательно надо накрывать кулинарной пленкой или же влажной салфеткой.

Если марципановая масса слишком мягкая и плохо лепится, то в нее надо еще добавить просеянную сахарную пудру. А вот если масса наоборот получилась слишком плотной и во время формовки крошится, то надо влить в марципан немного холодной кипяченой воды.

Марципанова паста для моделирования также вкусна, как и марципановые начинки для конфет, однако имеет некоторые отличия. В пасте для моделирования кроме вкуса (фигурки и украшения всегда с удовольствием съедаются) особо ценятся ее технологические свойства - пластичность, однородность, гладкость. Для этого в пасту добавляют немного орехового масла (около 6%), тогда она становиться пластичнее, легче заглаживается, дольше остается пригодной для моделирования, но дольше высушивается. Если орехового масла нет, то равноценно можно заменить сиропом глюкозы.



Для успешного приготовления торта очень большое значение имеет качество подготовки бисквита. Пока не будем говорить о способе и рецепте выпечки, наполнения бисквита, его пропитке и других приемах его изготовления. Будем считать, что бисквит у нас есть. Качество работы кондитера определяется в основном качеством отделки торта. А вот красиво и ровно отделать торт, изготовить ровное и безупречное покрытие практически невозможно, если у вас кривой или неправильной формы бисквит с неровными и бугристыми поверхностями.

Всегда надо тщательно готовить бисквит к декоративному покрытию марципаном или сахарными покрытиями. Подготовка заключается в тщательном выравнивании поверхностей и придании бисквиту наиболее точной геометрической формы и близкой к дизайнерскому замыслу. Для выпечки всегда надо использовать специальные формы. Можно применять металлические формы, но гораздо удобнее и практичнее выпекать в силиконовых формах. Поверхность бисквита получается идеально ровной и гладкой.



Если бисквит получился не очень ровный, то надо его подготовить, как бы зашпаклевать. Для этого используют обрезки марципановой пасты, сильно размягченную сахарную помадку. После заделывания заметных углублений надо покрыть бисквит абрикосовой глазурью. (см. Выпуск № 5) Абрикосовое покрытие является склеивающим слоем, который после высыхания прочно скрепляет марципановый слой с поверхностью бисквита и предотвращает возможное его смещение, особенно при длительном нахождении готового торта на праздничном столе в теплом помещении. Покрывать бисквит абрикосовой глазурью надо с предварительным ее разогревом до 45-50 С. Не кипятить!



Покрывать бисквит марципановым листом надо за один раз, стараясь в последствии не поправлять лист на бисквите. Для удобства нанесения марципана используйте скалку, на которую предварительно намотайте лист. На фотографии видно, как надо начинать укладку листа.



После нанесения листа надо аккуратно пригладить марципан к поверхности бисквита, чтобы не осталось пузырей воздуха под листом. При разравнивании марципана на поверхности будущего торта старайтесь не надавливать сильно на бисквит. Если он продавится, то исправить погрешность будет очень проблематично. Особенно аккуратно надо заглаживать на углах - сопряжении верхней и боковой поверхностей. На боковых поверхностях надо избежать фалд, это трудно, но вполне достижимо.




Излишки марципана надо отрезать острым ножом. Толщина листа марципана, которая обычно составляет 3-5 мм, но если торт позиционирован по названию как "марципановый", покрытие бисквита может быть любой толщины.

Здесь показан готовый полуфабрикат торта с марципановым покрытием. На фото видно, что покрытие гладкое и ровное, поэтому эта заготовка может и не требовать других добавочных покрытий. Место обрезки излишков марципана у основания торта тщательно заглажено и покрытие выглядит вполне законченным.

На этом снимке показан упрощенный способ покрытия бисквита марципановой пастой. Отличие в том, что покрытие производится не одним листом, а по частям, что значительно легче для начинающих кондитеров. На снимке показано покрытие верха торта (заготовка для удобства работы перевернута основанием к верху).

На этом снимке показан способ покрытия марципаном боковой поверхности бисквита. Предварительно надо вырезать из листа марципана точно отмеренную заготовку и приложить к бисквиту. Естественно, что такой упрощенный способ покрытия предполагает дальнейшее более качественное покрытие заготовки торта сахарной помадкой или глазурью. При упрощенном покрытии все необходимые подготовительные работы с бисквитом надо проделывать в полном объеме. На фото видны погрешности покрытия марципаном (в левой части заготовки).

На снимке показано, что бисквит квадратной формы так же, как и круглой должен быть предварительно покрыт Апельсиновой глазурью. Она наносится в горячем состоянии, чтобы дополнительно хорошо пропитать поверхность бисквита.



Перед покрытием следует также заделать все неровности кусочками марципана. На снимке видно, что неровные грани квадратного бисквита немного подправлены марципаном. Такой коррекции бывает вполне достаточно перед покрытием листами марципана.



Заготовка торта должна быть наложена верхней поверхностью на лист марципана. Затем аккуратно вырезается верхнее покрытие. После заглаживания обрезанного марципана вровень с поверхностью бисквита, заготовка переворачивается в нормальное положение.



Необходимо точнее измерить высоту торта (вместе с верхним покрытием), затем из листа марципановой массы выкроить по размерам боковые поверхности.




Боковые поверхности покрываются вырезанными из листа заготовками, плотно прижимаются к бисквиту и приглаживаются ладонями.

Варианты приготовления марципановой массы.

Вариант 1
0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара (желательно финского), 1 ст. ложка воды.
Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.
После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара - от 20 до 50 г).


Вариант 2
600 г сладкого и 60 г горького миндаля, 600 г сахара, 4 столовые ложки розовой воды.
Очищенный миндаль хорошо высушить, пропустить через мясорубку и, добавив сахар и розовую воду, вымешать густую массу. Поставить в холодильник на 12-14 часов, затем нарезать марципан на кусочки нужной величины и просушить их в теплой духовке или над жаром.

Вариант 3
300 г сладкого и 10 г горького миндаля, 300 г сахара, 2 столовые ложки розовой воды.
Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг). Приготовить марципановую массу, как сказано выше и оставить ее в холодильнике на ночь.
Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.

Вариант 4
0.5 стакана 20%-ных сливок,0.5 стакана муки высшего сорта, 100 гр ядер миндаля, 250 гр сахарной пудры.
Муку и холодные сливки смешивают в кастрюле до получения однородной массы, прогревают, помешивая на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от дна и стенок кастрюли, остужают, добавляют очищенный от оболочки молотый миндаль, сахарную пудру, при желании несколько капель пищевого красителя и замешивают гладкое тесто ; раскатывают в тонкий пласт, вырезают изделия желаемой формы и высушивают на воздухе.

Вариант 5
1. Смешать 350 гр молотого миндаля, 175 гр сахарной пудры и 175 гр сахара в большой миске.
2. Взбить 2 ст лимонного сока, 2 ст л глицерина, 2 ст л жидкой глюкозы, несколько капель миндальной эссенции и 1 ст л бренди или хереса (по желанию) и добавить к первой смеси. Месить 3 мин, пока не получится шар. Завернуть в пленку или фольгу. Хранится до 2х недель.

Общие рекомендации к хранению марципана.

Заверните марципаны в целлофан и положите в холодильник или в морозилку. Перед употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка разомните.