Рецепт зефира на агар-агаре, правда с использованием белка. Но интересна сама суть рецепта

Продукты:

Яблочное пюре - 125 гр (2 яблока средних размеров)
Сахар - 125 гр
Ванилин - щепотка (или 2 ч л ванильного сахара)
Сахар - 380 гр
Вода - 80 гр
Агар-агар - 4 гр
Белок - 1 шт (яйцо среднего размера, если очень крупное, половину белка)

Технология:

Замочить агар в холодной воде примерно на полчаса.

Удалить сердцевинки у яблок, запечь яблоки в духовке или СВЧ, вычистить мякоть, пюрировать в блендере или через сито. Яблочное пюре желательно взвесить или хотя бы отмерить примерно 125 в мерной чашке, если пбре будет слишком много, зефир не будет держать форму. Добавить сахар и ванилин, оставить остывать.

Агар довести до кипения, добавить сахар, дать закипеть и варить примерно до 105-110 градусов, от пробы на толстую нить до мягкого шарика. Толстая нить - густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть, мягкий шарик - сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. От момента закипания до готовности может пройти примерно 8-10 минут. Одна из основных ошибок при приготовлении зефира заключается в недостаточном уваривании сиропа, в этом случае зефир не будет держать форму и не будет застывать.

В охлажденную яблочно-сахарную смесь добавить белок, взбивать до увеличения объема и светлого цвета, яблоки с белком сначала будут жидкие, потом постепенно дойдут до мягких пиков.

Не прекращая взбивать тонкой струйкой вливать сироп, далее взбивать на большой скорости до получения массы как для меренги. То есть масса должна быть блестящей, эластичной, очень плотной. Если миксер ручной, в конце взбивания рука уже будет уставать от того, что смесь густая.

На вкус смесь должна уже быть как зефир, по консистенции - чуть мягче серединки готовой зефиринки. Здесь очень важно взбить правильно, иначе зефир расплывется и попросту растает. В самый первый раз можно сделать зефир из половины нормы для пробы.

К этому времени листы для выпечки (или доски) должны быть застелены пекарской бумагой, кондитерские мешки с насадками подготовлены. Из полной нормы продуктов получится большая миска зефира, который желательно сразу же разложить в мешки и мгновенно отсадить, так как масса очень быстро начинает затвердевать.

Не взбивайте массу повторно, зефир будет хуже держать форму и хуже застывать.

Отсаживать нужно очень быстро, работая кондитерским мешком также, как при отсадке сливок, густых кремов или белков.

Зефир не будет увеличиваться в размерах, поэтому при отсадке можно не оставлять большого расстояния между изделиями.

Изделия можно употреблять в пищу уже через час, для полного застывания зефир нужно оставить при комнатной температуре на ночь. После зефиринки посыпать сахарной пудрой. Хранится зефир при комнатной температуре неделю, через 3-4 дня он начинает засахариваться сверху. Если предполагается более длительное хранение, треть нормы сахара заменяют глюкозой или патокой, это предотвращает засахаривание.
взято здесь
назад к оглавлению