Агар - продукт, получаемый из некоторых морских водорослей (красных, бурых), дающий при смешении с пресной водой нежное, но стойкое желе, не распускающееся при нагревании, как животный желатин.

Желирующая способность агара очень велика. Он дает плотный студень уже при концентрации в 0,5%. (то есть минимальная концентрация вроде понятна)

Успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), фармацевтических продуктов. Лучший агар - японский. Он образует желе уже при разведении его одной части в 300 частях воды. (вот и еще одна наводка)

По качеству агар-агар подразделяется на два сорта:
Высший - белый или светло желтый, допускается слегка сероватый оттенок.
Первый - от желтого до темно желтого. В последние годы натуральный агар стал все чаще заменяться искусственными желирующими веществами или полуискусственными - например агаром, извлекаемым из других видов морских водорослей (из водорослей Белого моря).

Чем полезен агар-агар. Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано. Обычно в изделия добавляют 0,8-1,5% агара. Агар смешать с сахаром в пропорции 1:5 и развести водой. Дать настояться 40-60 мин., после чего проварить раствор не менее 15 мин. кислоту в изделия с агаром необходимо вводить в конце приготовления т. к. кислота ослабляет желирующие свойства агара. Изделия с агаром начинают застывать при тем. ниже 45 градусов Цельсия. Желе на агаре выдерживает повторное нагревание без утраты желирующей способности.

ПОМНИТЕ: Для агара сильное нагревание - смерть. Просто роазводится водой

Агар-Агар и его диетические свойства

В книге «Агар-Агар. Ловушка для голода» Е.Стояновой, сказано, что наиболее эффективен способом применения агар-агара для похудения в составе горячих напитков. Автор рекомендует 1 из двух способов приготовления напитков с агар-агаром: 1) агар-агар растворить в холодной воде, довести до кипения и кипятить еще 1 минуту, 2) засыпать агар-агар в жидкость перед закипанием и кипятить еще 1 минуту.

Е. Стоянова рекомендует употреблять агар –агар одним из трех возможных способов:

1)За 10-20 минут до каждой основной еды в 250 мл жидкости в качестве «предъеды» или
2)Непосредственно в начале основной еды- любой из супов с агар-агаром как горячее первое блюдо,
3)В то время суток, когда ощущается голод: « Голодно – употребляем, не голодно – не употребляеи»

Рекомендуемые Стояновой дозировки Агар-Агара:

В сутки – не более 3-4 грамм

На один прием – 1 грамм на 250 мл жидкости. Ни в коем случае не превышать. Эффект по уменьшению голода не повышается, а расстройство пищеварения можно будет себе обеспечить.

Обязательно принимать жидкость с агар-агаром в горячем виде, именно в таком виде он способствует снижению аппетита, повышает сытость еды и пролонгирует ощущение сытости.

Как похудеть с помощью агар-агара

Эти советы собраны с различных кулинарных форумов и обсуждений.

На пакетике с агаром написано, что на 1 гр. порошка необходимо 120 гр. кипящей воды с уже растворенным в ней сахаром. А вообще, в книгах по профессиональной выпечке нигде не применяется агар-агар, может, потому что, как вы написали, он капризный, но скорее всего из-за его стоимости (стоит он недешево huh.gif ). Он встречается только в японской и китайской кухнях, а также в рецептах для вегетарианцев, которые не используют желатин по идейным соображениям (т.к. он сделан из тканей животных). Еще читала, что действие агара (также как и желатина) ослабляют кислоты, т.е. если в рецепте содержатся свежие фрукты, такие как киви, ананас, папайя, персики, манго, гуава или свежие фиги, то кол-во агара необходимо увеличивать. Лучше всего брать фрукты из банок, т.к. они pre-cooked, или слегка обваривать свежие фрукты.

В другом источнике написано, что для желирования агара необходимо на 2 стакана жидкости: 3 ст.л. хлопьев из агара = 2 ч.л. порошка агара. Замочить агар в жидкости на 15 минут, затем на медленном огне нагреть, постоянно помешивая, пока масса полностью не растворится.
--------
Замачивается агар за сутки. И я так понимаю, что с творогом он не совместим будет. Скорее всего из-за температуры. Судя по приготовлению суфле на агаре, когда всё перемешивается и укладывается по формам до того когда температура упадёт наже 35-40 градусов. Потом начинается процесс желирования, который не обратим как у желатина. Придётся довольствоваться в рецепте применением желатина.
---------
"Суфле" именно из творога делаю регулярно, так как придерживаюсь системы Сибарит, где по утрам и вечерам следует есть "коктейль" - творог с кефиром и фруктами.
Суфле делаю из сухофруктов - кураги или изюма, потому что именно этот вариант требует добавления воды (как бы воссстанавливая объем фруктов до исходных, свежих). Кипячу агар-агар в жидкости 1 минуту (никогда не замачиваю, это и так мельчайший порошок, пудра практически, которая растворяется уже просто в горячей воде)
Расчет 1 грамм агара (0.5 ч.л или 2.5 мл мерной ложечки) на 250 мл готового продукта в конце.)
В кипящую жидкость бросаю изюм (или мелко изрезанную курагу), туда же творог и кефир. По идее можно взбить миксером, но я просто размешиваю.
Даже при комнатной температуре получается нежное суфле.
Честно говоря, я не дожидаюсь полного застывания, а ем сразу же
---------

Понадобится:

150 мл. вишневого варенья. У меня варенье с косточками, я брала только сироп.
+ 50мл. вишневого варенья
125 мл. воды.
1стол.л. агар-агара
лимонная кислота - 1/4 ч.л.
формочки силиконовые для льда.

Приготовление:
Смешать 150 мл. варенья со 100 мл. воды до однородного состояния. В этой жидкости распустить 1ст.л. агар-агара. Тщательно размешать, вытащить ложку, пойти полежать 20 минут.

Придти. Взять кастрюльку, налить туда 50 мл. варенья и 25 мл воды, средний огонь..Итак, смесь вскипает и мы выливаем жидкость с агаром, только не струйкой, а сразу целиком. Доводим до кипения. Кладем кислоту. Кипятим 1 минуту(!).

Ложкой разливаем по формочкам, ставим охлаждаться на балкон. Мин 20-25. По желанию, можно обвалять в сахаре.

назад к оглавлению

Желе на агаре лучше, чем на желатине, оно более стойко и не имеет специфического привкуса. Это желе приготовляют по той же рецептуре, что и желе на желатине, но заменяют желатин агаром. Агар обладает большей желирующей способностью, поэтому следует брать его в 2-3 раза меньше, чем желатин.
Промыть агар в хородной воде, откинуть на ситечко и замочить на 1 час в таком количестве воды, которое указано в рецепте, довести до кипения, добавить сахар, еще раз довести до кипения и снять пену. Если агар распустился не весь, проварить его до полного растворения, снять пену и немного охладить (50-60 градусов), добавить ароматические вещества, пищевые краски и кислоту, процедить сквозь частое сито.

Рецептура желе на желатине (для агара, следовательно - норма его же в 2-3 раза меньше):

сахарный песок (стол.ложка : 1 2 3 4
желатин (чайная ложка) 1/4 1/2 3/4 1
вода (стол. ложка) 2 4 6 8
фруктовый сок или вино (стол ложка) 1 2 3 4
раствор лимонной кислоты (капля) 2 4 6 8

Вариант 2
Делала желе на агаре со стевией: нагрела воду, добавила стевию, пару ложек фруктозы, агар и прокипятила. Фрукты и ягоды добавила в самом конце и чуть проварила. Желе прекрасно начало застывать в комнате, а в холодильнике стало плотным, как и положено желе.

1,5 ст.ложки агара замачиваю в 500 мл варенья с водой (или варенье и пюрированная смородина или что-нибудь кисленькое) на 25 минут.
В кастрюле нагреваю еще 150мл сока(варенья с водой),на небольшой огонь, нагреваю, постоянно помешивая. Как закипит выливаю сразу весь сок с агаром ( не струйкой). Снова размешиваю и до кипения. Вливаю 2-3 ст.л. лимонного сока и мешаю. Снова вскипит и выключаю. Переливаю в форму и путь застывает.
В холодильник ставить не обязательно.

назад к оглавлению

В этом желе в качестве подсластителя используется финиковая паста: это финики, взбитые в блендере с водой в равных долях.

Понадобится
Свежевыжатый апельсиновый сок,
Финики (косточки удалить),
Агар-агар из расчета 2-4 ч. л. на стакан жидкости

Приготовление
Замочить финики в холодной воде. Взбить в блендере финики с водой (в соотношении 1:1). Выжать апельсиновый сок. Нагреть сок в эмалированной или стеклянной посуде, добавив финиковую пасту. В отдельной посуде растворить агар-агар в небольшом количестве воды. Когда сок будет горячим (65-85 С), влить при постоянном помешивании растворенный агар-агар. Постоянно перемешивать.

Разлить смесь в силиконовые формочки, креманки. Дать желе застыть.

назад к оглавлению

Особенность этого вкусного рецепта джема: вместо сахара используется натуральный заменитель - стевия. В качестве загустителя - агара-агар.

2 стакана свежевыжатого грейпфрутового сока
1 ч. л. стевиозида - порошка стевии.
2 ст. л. агар-агара
1 стакан несладкого яблочного соуса (это может быть очищенные яблоки, измельченные в пюре)

В кастрюле нагрейте грейпфрутовый сок. Вмешайте стевию. В небольшом количестве сока растворите агар-агар, дайте ему набухнуть. Влейте и тщательно перемешайте с остальным соком, доведите до кипения, постоянно помешивая.
Снимите с огня, добавьте яблочный соус.
Разлейте по банкам. Когда джем частично застынет, перемешайте еще раз, закройте крышкой и поставьте в холодильник.

Грейпфрут дает горчинку. Можно заменить на другой цитрусовый, тогда подрегулировать кол-во стевиозида. Порошок стевии и листья стевии - немного разные продукты: порошок может быть зеленым и белым. Белый - очищенный продукт, не дает растительного привкуса. Листья стевии - менее обработанный продукт, дает растительный привкус. (это на любителя: кому-то нравится, кому-то нет)

назад к оглавлению

Продукты
700 гр очищенных груш жестких: конференс, аббат, вильямс (мягкие можно не мучать, они и так вкусные)
сахар - 50 гр (две стол ложки)
вода - 150 мл
вино белое сухое - 150 мл (можно и полусухое, и полусладкое, мы любим покислее)
агар агар 4 гр - чайная ложка

Приготовление
Первым делом, беру стакан воды (150 мл) насыпаю в него агар-агар (4гр) и оставляю для разбухания.
Потом принимаюсь за груши, чищу их, режу крупными кусками и закидываю в кастрюлю. Посыпаю сахаром, заливаю вином и ставлю тушить, у меня скороварка, я ставлю на 15 минут, думаю в микроволновке понадобится столько же времени, а на плите, наверное, минут 35-40. Крышка должна быть плотно закрыта!

Как только груши приготовились, снимаю их с плиты и ставлю кипятить замоченный агар агар. Степень готовности агара очень просто определить, он начинает очень бурно пенится! На закипание и кипение уйдет минут 5-6, на газовой и индукционной плите, думаю, будет еще быстрее. Фото сделать не смогла, все время помешивала агар.

Затем выливаю горячий грушевый "компот" в блендер, измельчаю пару минут, заливаю готовый агар агар, еше полминуты перемешиваю и разливаю в формочки.

назад к оглавлению

Вот рецепт, все очень просто:

6 ст.л. соевого молока
3 ст.л. соевого йогурта
1 ст.л. соевого крема (перевожу название с упаковки моих соевых "сливок")
1 ч.л. без верха агар-агара
соль
белый перец и лимонный сок при желании сделать "сыр" со вкусом

соевое все можно заменить рисовым (но будет сладковато)

Все ингредиенты довести до кипения, кипятить минуту, вылить в плошку-мисочку, заранее смазанную растительным маслом. Дать остыть 5-6 часов. Агар-агар затвердевает уже при 40 градусах, потому схватится быстро/

назад к оглавлению

Понадобится

1 чашка жирных сливок
2 чайные ложки листьев чая Earl Grey
1 чайная ложка меда
1 чайная ложка агар-агара (может различаться в зависимости от марки вашего агар-агара, читайте инструкции на его упаковке)
2 формочки для желе

Приготовление

Положите чайные листья в подогретые сливки и перемешайте. Дайте настояться в течение 2 минут.
Извлеките листья из сливок и добавьте в сливки (горячие, не забываем?) агар-агар. Перемешиваем, чтобы агар-агар растворился
Добавьте мед
Вылейте смесь в формы, намазанные растительным маслом и дайте застыть в холодильнике.
После застывания, окатите формы с внешней стороны горячей водой и выложите сформировавшийся десерт на тарелочку.
Украсьте ягодами или порезанными фруктами.

назад к оглавлению

Понадобится

Первый слой

1 стакан молока
1 столовая ложка светлого меда
1 чайная ложка агар-агара

Второй слой

1 чашка воды
1 ½ ложки розовой воды
2 чайные ложки сахара
1 чайная ложка агар-агара
Розовый пищевой краситель, щепотка

Третий слой

1 стакан молока
1 столовая ложка светлого меда
1 чайная ложка агар-агара

Четвертый слой

1 ½ чайной ложки розовой воды
2 чайные ложки сахара
1 чайная ложка агар-агар
Лепестки роз (промытые) для украшения, немножко.

Приготовление

Смешайте ингредиенты для первого (молочного) слоя, пока молоко холодное, подогрейте на среднем огне, почти до кипения. Снять с огня и разлить по стаканам. Дайте застыть и приступайте ко второму слою
Соедините ингредиенты для второго (розовая вода) слоя, нагревайте почти до кипения, налейте эту смесь поверх первого слоя. Дайте застыть.
Повторите шаг 1 для третьего слоя
Повторите шаг 2 для четвертого слоя
Украсьте лепестками роз.

назад к оглавлению

Недавно узнала такую штуку про агар-агар

При разведении 1:40 агар дает нежное желе, а при 1:20 очень жесткое. Распускается он только в кипятке, а при охлаждении до 40° затвердевает.
Если вы хотите приготовить зефир то для этого необходимо жесткое желе, поэтому разводить надо 1:20.
назад к оглавлению